Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Sopars sota els focs, pollastre amb fruita i gelats casolans
Introducció de l’espai de cuina amb Francesc Lledó i presentació de la iniciativa dels Sopars sota els focs amb el restaurant Quim Quima.
Francesc comenta com va anar la primera nit sense focs, l’afluència de públic, les millores logístiques i repassa els plats estrella: risotto, sorbet de gintònic, nuggets, quiche i ous estrellats.
Detalls sobre el reforç de personal, el xiringuito i la decisió de mantenir obert el restaurant durant el festival de focs.
Transició al segment de repesca i recordatori de la recepta de pollastre pendent amb cireres.
Explicació pas a pas del pollastre amb cireres (o albercocs), ingredients, preparació, cocció i variants.
Presentació de les dues receptes de gelat que faltaven: sorbet de síndria i gelat de crema anglesa aromàtica.
Procés per fer un sorbet de síndria: triturar amb cura, separar pinyols, fer almíbar de síndria, refredar, congelar i muntar amb clares d’ou.
Acabament de la preparació del sorbet i debat sobre quin tipus de gelat de crema anglesa volen elaborar amb espècies.
Opcions d’aromatització: anís estrellat, canyella o vainilla; consells per triar i preparar la vainilla en fred.
Elaboració de la crema anglesa amb rovells, sucre i llet infusionada, tècniques de cocció, possibles additius (maicena) i congelació en sorbetera.
Comiat de l’espai de cuina, recordatori d’on trobar en Francesc i agraïments finals.
Sopars sota els focs i l'èxit de la Part Alta
El cuiner Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, explica l'èxit de la primera nit de la iniciativa Sopars sota els focs al Passeig de les Palmeres de Tarragona. Malgrat no haver-hi focs artificials la primera nit, la resposta ciutadana ha estat massiva, amb un increment de públic estimat del 40% respecte a l'any anterior.
Propostes gastronòmiques al Passeig
- Risotto de bolets amb botifarra negra i parmesan.
- Ous estrellats amb pernil, una de les novetats més demanades.
- Quiche de romesco, bacon i ceba.
- Sorbet de gintònic amb flora elèctrica.
"Hem anat a buscar plats que siguin una aposta segura i que agradin a tothom, especialment a les famílies."
Cuina amb fruita: Pollastre de corral amb cireres o albercocs
Es detalla una recepta pendent per aprofitar la fruita de temporada. El secret és utilitzar un bon pollastre de corral i cuinar-lo lentament al forn.
Passos clau de la recepta
- Untar el pollastre amb llard de porc, sal i pebre.
- Afegir 2 kg de cireres (o albercocs), ceba picada i llimona.
- Cuinar a 160 graus durant una hora o hora i mitja.
- Truc del xef: Començar la cocció amb el pollastre d'esquena i girar-lo a mitja cocció per obtenir un daurat perfecte.
Secrets dels gelats i sorbets casolans
El programa dedica un espai extens a la preparació de postres fredes de qualitat sense necessitat de formulacions industrials.
Sorbet de síndria
La clau per potenciar el gust és crear un almívar previ amb una petita part del suc i el sucre, i barrejar-lo després amb la resta del suc natural. Lledó recomana usar síndria amb pinyols (és més dolça) i triturar-la a velocitat mínima per no trencar-los.
Gelats de crema (Vainilla, Canyella o Anís)
Es descriu la tècnica de la crema anglesa (llet, 10 rovells d'ou i sucre):
- La importància d'infusionar la vainilla de bourbon o les espècies en fred durant 24 hores.
- El punt de cocció exacte: quan la mescla arriba als 88-90 graus i la crema queda marcada a la pala.
- Ús de maizena com a recurs per als principiants per evitar que la crema es talli.