Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
L'art de la pasta fresca casolana amb Francesc Lledó
Presentació amb Francesc Lleodor i repàs de la ruta de tapes TapAlta, valoració dels primers dies i descripció de les dues tapes de febrer.
Com i per què usar farina de força i farina de pastelera, proporcions recomanades i fonaments teòrics sobre elasticitat i estructura de les masses.
Quantitats per quilo de farina, oli, ous i aigua. Tècnica del volcà a marbre, amassat a mà, consells per aconseguir la textura adequada i temps de reposo.
Ús de l’amassadora de ganxo i de la màquina d’estirar pasta: quantitats, accessoris (ganxo, pala), manteniment, neteja amb pinzell i consells per al millor ús domèstic.
Graduació de gruixos (números de la màquina), procés de laminat, tall amb talladors i rodet, estirat a mà amb rodet i tècniques per evitar rebot de la massa.
Elaboració de raviolis amb tasses, motllos i aros, farcits variats (carn, verdures, formatge), segellat, opcions de congelació i precaucions higienicos.
Proporció d’aigua per quilo de pasta, temps de bullit (3–5 min), consells d’"al dente", ús de sal i oli, alternatives com l’escaldat previ.
Idees per infondre bolets, tomàquet, espinacs i altres pols a la massa. Cloenda amb propostes de futurs monogràfics i comiat.
Introducció i Actualitat Gastronòmica
L'espai de cuina comença amb una actualització del projecte Tap Alta, una ruta gastronòmica pel barri antic on participen uns 20 establiments. El xef Francesc Lledó explica l'èxit de les seves propostes actuals:
- Patata emmascarada en forma de mini hamburguesa amb brandada de bacallà gratinada.
- Quiche de calçots amb pernil i romesco, ideal per a l'època d'hivern.
Fonaments de la Pasta Fresca
El tema central és l'elaboració artesanal de pasta. Segons Lledó, la clau d'una bona pasta recau en el tipus de farina utilitzada.
Tipus de farina i la seva funció
- Farina de força: Prové de la part central del gra i aporta l'elasticitat necessària perquè la massa no es trenqui i aguanti l'estructura.
- Farina fluixa (pastissera): S'utilitza en barreja (50/50) per facilitar el treball manual si no es disposa de maquinària professional.
Ingredients per a una base estàndard (1 kg de farina)
- 10 ous sencers.
- 10 cullerades sopers d'oli d'oliva verge.
- Un pessic de sal.
- Aproximadament 200 ml d'aigua (ajustant segons la humitat).
Tècniques de Treball i Repòs
L'elaboració requereix paciència i una tècnica específica:
- 1 Amasat: Es pot fer creant un "volcà" al marbre o amb un robot de cuina (usant el ganxo). És vital treballar-la fins que la textura sigui similar a la plastilina hidratada.
- 2 Repòs: La massa ha de descansar a la nevera, embolicada en film, almenys 30 minuts. Això permet que el gluten es relaxi i es pugui estirar sense que la massa torni a la seva forma original.
- 3 Laminat: L'ús de la màquina de corrons facilita el gruix homogeni. Per a canelons es recomana un gruix mitjà (nivell 4-5) i per a raviolis un de més fi (5-6).
"La farina és un ésser viu; si la deixes massa hores a la nevera, pot començar a crear processos microbiològics no desitjats."
Formes i Farcits: Raviolis i Tallarines
Es detallen mètodes per donar forma a la pasta sense estris cars:
- Tallarines manual: Enrotllar la massa enfarinada com un "cigar" i tallar rodanxes amb un ganivet.
- Raviolis artesans: Utilitzar una tassa de cafè per segellar dues làmines de pasta sobre muntanyetes de farcit (formatge, carn o verdures del caldo).
L'expert subratlla la importància de la cocció: 3 litres d'aigua per cada 250g de pasta per mantenir la temperatura del bull i coure-la només entre 3 i 5 minuts.