Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Guia sobre la llet, la nata i la mantega amb Francesc Lledó
Francesc Lledó explica la preparació de la patata emmascarada amb botifarra negra catalana i brandada de bacallà, presentant-la com una tapa creant una textura de puré aromàtic i consistent.
Presentació de la segona tapa de temporada amb calçots transformats en una crema (quiix) coberta d’un romesquet calent, ideal per a l’hivern.
Detalls de la campanya TapAlta: horaris (20–22 h), preu per tapa i beguda (2,50 €), participació dels restaurants i oferta de menú solidari de 17 € amb ampolla de vi per emportar.
Definició de la llet com a producte fresc amb microorganismes vius, repàs de la distribució tradicional amb la llatera i la importància de controlar la qualitat.
Explicació de la pasteurització a 61–63 °C durant 20–45 min, utilitzada en formatges d’alta qualitat, amb sabor intens i caducitat de 7–10 dies.
Descripció del procés a 75–90 °C durant 2–5 min, efectes sobre proteïnes (desnaturalització), aromes i propietats nutritives.
Procés intermig d’alta temperatura (75 °C) durant poc temps (15 s) per eliminar microorganismes sense sacrificar tant el sabor.
Passatge de la llet a 135–140 °C durant 2–4 s, seguida d’un xoc tèrmic per refrigerar, garantint esterilitat i llarga conservació però amb pèrdua de vitamins i canvi de sabor.
Comparació de l’impacte de cada procés en vitamines, greixos i proteïnes (caseïna) i consell de no bullir llet d’alta qualitat per conservar propietats.
Anàlisi de percentatges de greix (4 % en vaca, reducció al 1–2 % en semidesnatada) i recomanació de la semidesnatada per facilitar l’absorció de vitamines.
Definició de la nata com a concentrat de greix per centrifugació, classificació en baixa/alta pasteurització i UHT, i consells per cuinar (UHT) o muntar (fresca al 35 % matèria grassa).
Origen de la mantega com a nata batuda, procés d’emulsió amb sèrum i sal, i comparativa entre mantegues pasteuritzades i UHT en termes d’aroma i textura.
Explicació de la margarina com a emulsió de greixos vegetals (girassol, sense colesterol) i comparativa amb la mantega animal en sabor, salut i aplicacions culinàries.
Culinària i coneixement del producte lacti
En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef Francesc Lledó del restaurant Quimiquima ens ofereix una lliçó magistral sobre els productes derivats de la llet. L'episodi comença amb una actualització sobre les activitats del restaurant, destacant la seva participació en campanyes gastronòmiques locals abans d'entrar de ple en la matèria tècnica.
Processos de conservació de la llet
- Llet pasteuritzada (fresca): S'explica que és la que millor conserva les propietats organolèptiques. Es diferencia entre la baixa pasteurització (61-63 °C), ideal per a formatges d'alta qualitat, i l'alta pasteurització.
- Llet UHT: És la llet esterilitzada a temperatures d'uns 140 °C. Tot i ser la més segura higiènicament i tenir una vida útil més llarga, perd gran part del seu gust i vitamines.
- Llet reciclada: Un detall poc conegut és que la llet UHT que caduca pot ser reprocessada i esterilitzada de nou, un fet que s'indica amb codis al fons del tetrabrik.
Tipus de llet segons el greix
- S'analitza la llet sencera, semidesnatada i desnatada.
- Es recomana el consum de la semidesnatada (aprox. 1,5-2% de greix) com la més equilibrada, ja que el greix és necessari per assimilar certes vitamines.
La nata i els seus usos
- La nata és llet concentrada en greix. Lledó aconsella fer servir nata UHT per cuinar salses (ja que igualment la farem bullir) i reservar la nata fresca per a consum en cru o muntada.
- Es desmitifiquen les nates "lleugeres" per cuinar; el xef proposa comprar nata del 35% de greix i diluir-la amb llet a casa per estalviar diners.
Mantega versus Margarina
- Mantega: De procedència animal, amb més colesterol però amb un sabor i aroma autèntics.
- Margarina: Un producte vegetal, d'execució industrial que emula la textura de la mantega per emulsió però sense les seves qualitats gustatives.
"Si hem de consumir greixos, consumim-ne pocs però que siguin de molta qualitat per gaudir-ne realment."