Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Cuina i conservació de bolets al Quim Quima
Introducció de l’espai de cuina i del tema: bolets al Quim i Quima.
Dates de la jornada, efecte de pluges i temperatures en la sortida de les diferents espècies.
Espècies disponibles al mercat: rovelló, cep, camagroc, trompeta, llenega i preus.
Descripció detallada dels plats del menú curt i extens de bolets.
Informació de preus, què inclou el menú i telèfon de reserves.
Consells sobre consum moderat i varietat per a la salut.
Procés de conservació en vinagre: escaldat, sal-pebre i envasat amb oli d’oliva.
Preparació de conserva en aigua i sal i esterilització al bany Maria.
Consells per congelar ceps, camagrocs i trompetes mantenint gust i textura.
Mètodes d’assecatge en llocs ventilats amb paper de diari o fil.
Tècnica d’assecar al forn a baixa temperatura amb ventilador.
Desig d’una bona temporada de bolets i recordatori del telèfon i dates.
Temporada de bolets i gastronomia
En Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, presenta les jornades gastronòmiques del bolet, una tradició que celebra el seu 15è aniversari malgrat les dificultats climàtiques d'enguany. La manca de pluges a l'agost i les oscil·lacions tèrmiques han limitat la varietat i quantitat de producte, però el restaurant oferirà dos menús especials durant una setmana.
Propostes culinàries destacades
El xef detalla plats innovadors i clàssics basats en la distinció entre bolets de gust i de textura:
- Tàrtar de bolets amb foie: Una combinació crua i picada que s'ha de preparar al moment per evitar l'oxidació.
- Púding de carxofes i camagrocs: Acompanyat d'una musselina de pernil.
- Caneló de gallina: Amb una salsa de galeres i trompetes de la mort (mar i muntanya).
- Suquet de moixina amb llanegues: On la textura viscosa del bolet lliga la salsa.
- Ànec confitat amb ceps: Cuinat a baixa temperatura per mantenir la tendresa.
"Jo els bolets els diferencio en dues categories: els bolets de gust i els bolets de textura."
Mètodes de conservació a casa
Davant d'una collita abundant, Lledó recomana diverses tècniques segons la varietat:
- Conserva en vinagre (Escabetx): Ideal per a rovellons. Es bullen 20 segons en una barreja d'aigua i vinagre negre, s'envasen amb oli d'oliva verge i es tanquen al buit naturalment en calent.
- Salmorra i bany Maria: Indicat per a les llanegues, respectant la proporció de 9 parts d'aigua per 1 de sal.
- Assecat (Deshidratació): La millor opció per a ceps, trompetes i camagrocs. Es poden assecar a l'aire (evitant el sol i la humitat) o al forn a menys de 50 graus amb el ventilador.
- Congelació: El cep és el que millor resisteix aquest procés, mentre que altres com el camagroc milloren si es saltegen prèviament amb mantega.