Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
El tomàquet: rei de l'estiu i versatilitat a la cuina
Anunci del programa i motiu de parlar de tomàquets aquest matí d’estiu.
Per què el tomàquet és el rei de l’estiu, origen americà i arrelament al Mediterrani.
Descripció de les diferents varietats i aplicacions com amanides i pa amb tomàquet.
Propietats nutricionals: beta-carotè, ferro, vitamines, aigua i protecció solar.
Com consumir tomàquet fresc, la importància de preparar-lo al moment i no emmagatzemar massa.
Ideas de gazpacho, salmorejo i variants amanides senzilles amb tomàquet.
Tipus de tomàquets per al pa amb tomàquet i tècniques: ratllat, fregat i mallorquí amb encurtits.
Propostes amb anxoves, formatges, escaixada de tonyina o bacallà, olives i foie.
Recomanacions sobre tallar el tomàquet sencer, temperatura de consum i mantenir frescor.
Recordatori del trampó i recepta de tomàquets farcits amb bacallà, olives, ceba i enciam.
Recepta de sopa freda amb tomàquet ratllat, bejoques, enciam i encenalls de pernil; variants amb gazpacho diluït.
Proposta de gazpacho molt líquid per hidratar, amb aigua o aigua amb gas per refrescar‐nos.
Tècnica de fer tomàquets a la planxa tallats i caramel·litzats, acabats amb oli aromatitzat.
Preparació de sofregit de ceba, all i tomàquet, consells per coure lentament, passar per passapures i congelar.
Procés d’escaldar, pelar i confitar tomàquets amb oli, alls i herbes per acompanyar peix i carn.
Recepta de melmelada amb proporció sucre/tomàquet, variants amb verds, espècies i llimona.
Conclusió del programa, agraïments i invitació a continuar parlant de tomàquets la setmana vinent.
El tomàquet com a protagonista de la temporada
El tomàquet es defineix com la fruita reina de l'estiu, no només pel seu gust i arrelament a la nostra cultura gastronòmica des de la seva arribada d'Amèrica, sinó especialment per les seves propietats saludables. Destaca per ser ric en beta-carotens, ferro, aigua i vitamines E i C, elements essencials per a la protecció de la pell i la hidratació durant els mesos de calor.
Varietats i elecció del producte
S'emfatitza la importància de consumir productes de proximitat i de temporada per sobre dels tomàquets d'hivernacle de baix cost. Entre les varietats més destacades per al consum en cru trobem:
- Tomàquet de Montserrat: Molt voluminós però amb poca carn.
- Raf i Banach: Ideals per amanides pel seu equilibri entre dolçor i acidesa.
- Tomacó: Perfecte per sucar el pa.
Idees i tècniques culinàries en cru
La millor manera d'aprofitar les vitamines, que són molt fogasses i desapareixen ràpidament un cop manipulat el producte, és el consum immediat. Algunes propostes inclouen:
- Combinacions clàssiques: Amb anxoves, formatge de proximitat, o ganyims de tonyina deshidratada.
- Pa amb oli mallorquí: Una variant del pa amb tomàquet on aquest es talla a rodanxes i s'acompanya d'encurtits.
- Sopa de tomàquet granulat: Una alternativa al gaspatxo tradicional triturant el tomàquet amb ratllador i afegint-hi verdures escaldades cruixents i pernil.
"Les vitamines són molt fogasses; és aconsellable preparar el tomàquet i consumir-lo al moment per aprofitar-ne tota la frescor."
Tècniques de cocció i conservació
El sofregit i el confitat
Per a aquells que prefereixen el producte cuinat, es proposen mètodes que mantenen la personalitat del fruit:
- A la planxa: Una tècnica per caramel·litzar l'exterior mentre l'interior roman cru i fresc.
- Sofregit casolà: Cuinat a foc lent (xup-xup) durant una hora i passat pel passapures per mantenir la textura granulada.
- Escaldat i confitat: Procés per pelar els tomàquets mitjançant un contrast tèrmic i conservar-los en oli a 90 graus amb herbes aromàtiques.
Elaboracions dolces
Finalment, es destaca la melmelada de tomàquet, especialment la de tomàquets verds, que requereix una maceració de tota una nit amb sucre (en proporció de 500-600g per quilo de fruita) abans de la cocció.