Arxiu Sonor 2011 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2011
Subscriu-te
Tres salses mítiques: tàrtara, brava i rosa
Presentació del nou projecte de videoreceptes a Facebook, Twitter i YouTube i resum dels tres tipus de salses que es tractaran: tàrtara, brava i rosa.
Explicació dels principis d’emulsió, proporcions (llet–oli o ou–oli), ús de bases comercials, recuperació de maionesa tallada i consells sanitaris.
Ingredients (cogombres, tàperes, olives, ceba, all), mètode de tallat, barreja amb maionesa, variants d’ús (peix, canapès, tàrtar) i temps de conservació.
Recepta tradicional amb pebrots vermells fregits i maionesa amb ou, versió al forn i amb avellanes de Quim, condiments de pebre dolç i picant, recomanacions de preparació.
Elaboració de la base americana amb caps de marisc (gambes, cranc), reducció amb tomàquet i flambejat amb whisky, barreja amb maionesa i usos per a còctel de gambes.
Fonaments de la Maionesa
Abans d'entrar en el detall de les salses, en Francesc detalla la importància de la maionesa com a base, ja sigui comprada o feta a casa.
Com evitar que es talli
L'emulsió és la clau. Per fer una bona lacto-maionesa (amb llet), la proporció ideal és d'un terç de llet per dos terços d'oli.
- Utilitza un recipient estret i alt.
- Mantén el túrmix al fons sense moure'l fins que lligui.
- Per recuperar una maionesa tallada, cal començar una de nova i afegir la tallada a poc a poc, o utilitzar una mica d'aigua tèbia.
"Una maionesa es talla quan hi ha massa poca aigua o massa greix; la proporció ha de ser adequada."
La Salsa Tàrtara
És una salsa fresca i àcida, ideal per a l'estiu i per acompanyar peixos a la planxa o fumats.
- Ingredients clau: Cogombres en vinagre, tàperes, olives verdes i ceba tendra.
- Preparació: Picar els ingredients a mà (per mantenir la textura) i barrejar amb la maionesa.
- Conservació: Si la maionesa és comercial, pot aguantar fins a 15 dies a la nevera.
La Salsa Brava
En Francesc proposa dues variants per a aquesta salsa picant:
- 1 Variant tradicional: Fregir pebrots vermells en abundant oli d'oliva, triturar-los i utilitzar aquest oli per fer una maionesa amb ou des de zero.
- 2 Variant Quim Quima: Sofregir pebrots, triturar-los amb avellanes i barrejar aquesta pasta amb maionesa ja feta.
La Salsa Rosa
Lluny de la mescla simple de ketchup i maionesa, la recepta professional és més rica i complexa.
- Es basa en una reducció de marisc (americana) feta amb caps de gambes o crancs.
- S'hi afegeix un toc de brandi o whisky, tomàquet i pebre vermell.
- El resultat és una salsa amb una profunditat de gust molt superior per acompanyar còctels de marisc.