Arxiu Sonor 2013 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2013
Subscriu-te
L'ofici de pastisser: Coques de Sant Joan i tradició
El presentador situa el context de la tertúlia: parlar de les coques de Sant Joan, presenta l’Antonio com a mestre pastisser i explica per què l’ha volgut convidar.
L’Antonio explica quantes varietats de coques fa (quatre o cinc) i detalla algunes tradicionals i innovadores: de xocolata, de crema cremada, de mazzapà amb pinyons, de cabell d’àngel, de fruita.
Debat sobre com els clients proven abans de comprar: tastets reduïts, pica-pica a la botiga, tàctiques d’«excusa» per degustar nous productes i estratègies per convidar els clients a tastar.
Antonio explica com va començar amb 13 anys al Rion Tomàs, el seu mestre, i com va arribar a tenir la seva pròpia botiga després de molts anys d’experiència i de seguir aprenent.
Comentari sobre l’auge de programes de pastisseria, l’ús del fondant i la importància de la presentació actual vs. les tècniques clàssiques.
Elavi recorda el guapo, una pasta antiga, i compara el «guapo» (fermentat al forn) amb el «xut» (fregit), explicant les diferències de textura i sabor.
Antonio descriu com arribar a la seva botiga amagada entre comerços, parla de la fidelitat dels clients per l’oferta de qualitat i de com la crisi ha afectat el consum de coques.
Es comenten els pastissos per aniversaris i es mostra com es pot preparar una tarta simple de crema, yema o xocolata en 15 minuts amb tècniques professionals.
Debat sobre farcits (crema cremada, nata, trufa, canyella), el gust dels clients, l’equilibri de dolçor i la importància de repetir receptes que triomfen.
En un homenatge als grans pastissers de Tarragona, l’avi convida altres mestres a participar, es reivindica el racó d’Antonio com a tresor amagat i s’acaba amb agraïments i invitacions per a futures col·laboracions.
Un polsim de tradició i dolçor a Tarragona
L'episodi comença amb una introducció musical d'havaneres que ens transporta al mar i a la tradició marinera de Calella, servint de preludi per a una conversa molt especial entre l'Avi Ramon, la Sílvia i el convidat d'avui, l'Antonio, un pastisser local de Tarragona.
L'art de les Coques de Sant Joan
El tema central és la varietat de coques que s'elaboren per a la revetlla de Sant Joan. L'Antonio ens explica que, tot i que la gent sol ser fidel a les tradicions, hi ha una evolució constant:
- Cobertures tradicionals: La coca de mazzapà amb pinyons i sucre continua sent la reina, juntament amb la de cabell d'àngel i fruita.
- Noves tendències: La coca de xocolata i la de crema cremada per dins han guanyat molts adeptes, fins al punt de convertir-se en un èxit de vendes.
- L'Antonio destaca que l'important és que el client pugui tastar el producte per perdre la por a provar coses noves.
L'ofici i la trajectòria de l'Antonio
L'Antonio comparteix la seva experiència personal, que va començar amb només 13 anys com a aprenent.
- Es va formar amb el senyor Rion de tota la vida, a qui considera el seu segon pare, i més tard va continuar amb el senyor Jimeno fins a fer-se càrrec de la seva pròpia pastisseria.
- Discuteixen la diferència entre l'aparença i el gust, fent especial menció als "guapos", una pasta tradicional que molts confonen amb el xut o lionesa, però que té un procés de cocció al forn que el fa únic.
El panorama de la pastisseria a Tarragona
L'Avi Ramon fa una reflexió sobre la qualitat dels pastissers de la ciutat i la situació actual:
- La crisi econòmica: Es nota una davallada en el consum, competint amb ofertes agressives de grans superfícies (com regalar cava amb els coets).
- Qualitat vs. Preu: L'Antonio i l'Avi coincideixen que si hi ha qualitat de producte, la clientela es manté fidel, especialment en encàrrecs de pastissos durant tot l'any.
"A vegades aquí a Tarragona tenim racons amagats on hi ha el millor producte; no cal que sigui l'aparador més gran per oferir la millor qualitat."