Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
El bacallà: Secrets, tradició i receptes de Quaresma
El locutor arrenca el matiné de Tarragona Ràdio, explica les darreres gestions i presenta el tema central: el bacallà a la Setmana Santa.
Caracterització del bacallà com a peix econòmic, substitut de la carn durant la Quaresma, amb comentaris sobre la seva versatilitat i preu actual.
Explicació de la diferència entre bacallà i abadejo, la confusió habitual i el gust i preu diferencial d’ambdós peixos.
Procedure de salat a Islàndia i mars nòrdics, l’origen de l’explotació massiva, el rol econòmic del bacallà en la formació dels EUA i el problema de la sobreexplotació.
Descripció de la tècnica d’injecció de salmorra, diferència entre productes injectats i salats, congelació i criteris d’etiquetatge al mercat.
Revisió de les peces: llom (morro), ventresca, cues, retalls i talls de menú; usos i valoració gastronòmica de cadascuna.
Presentació i evolució del plat del Quim Quima. Cocció al buit amb oli i all cru, compota de prunes, panses i pinyons, sofregit de tomàquet i mussolina d’alls tendres.
Tècnica de preparar la truita amb bacallà just dessalat, reposat dins l’ou batut i cocció suau sense coure massa el peix.
Elaboració de la brandada amb patata i bacallà bullits en llet, triturat i muntat com maionesa. Opcions de farciment, acompanyaments i consells de congelació.
Alternativa fàcil a casa: base de massa de pa, verdures tallades primes, bacallà esmicolat, raig d’oli d’oliva i cocció al forn a calor baixa.
Anunci de les jornades Sopas en Dixi al restaurant Quim Quima, amb reserves i horaris per al cap de setmana.
El bacallà: El rei de la cuina de Quaresma
En aquesta edició del programa, en Francesc Lledó ens endinsa en el món del bacallà, un producte històricament econòmic que ha esdevingut una peça fonamental de la nostra gastronomia, especialment durant la Setmana Santa.
Tipus de bacallà i mètodes de conservació
L'expert ens explica les diferències crucials entre el producte tradicional i les versions modernes:
- Bacallà salat tradicional: Pescat en mars nòrdics i curat amb sal durant mesos. Aquest procés d'oxidació li atorga un gust únic i irrepetible.
- Bacallà injectat (al punt de sal): Peix fresc al qual se li injecta salmorra. És més econòmic i ràpid de produir, però no té la complexitat de gust del curat.
- Diferència entre bacallà i badejo: Són espècies diferents, tot i que sovint es confonen. El badejo és una varietat més econòmica però de gust similar.
Tècniques de cuina i receptes estrella
Francesc detalla diverses maneres de preparar aquest peix, des de la innovació fins a la tradició popular:
"El bacallà a la catedral és el plat estrella del Quim Quima, on utilitzem la cocció al buit a 70 graus per mantenir tota la frescor i textura del producte."
- Bacallà a la Catedral: Una recepta que combina el llom de bacallà confitat amb una compota de tomàquet, prunes, pances i pinyons, coronada amb una mussolina d'alls tendres.
- Truita de bacallà: Un clàssic de les sidreries basques. El secret és posar el bacallà en cru (de salat) dins de l'ou batut perquè deixi anar el seu gust abans de quallar la truita.
- Brandada de bacallà: Elaborada amb patata, llet, all i oli d'oliva. Es destaca la importància d'aprofitar les pells per la seva gelatina, que ajuda a lligar la barreja.
- Coca de recapte de bacallà: Una alternativa saludable a la pizza, utilitzant massa de pa, verdures de temporada i bacallà tallat ben prim.
Consells pràctics per a la llar
- Dessalat: Es recomana fer-ho amb tres aigües fredes durant tres dies, tot i que els trossos més gruixuts poden requerir més temps.
- Conservació: El bacallà amb la primera aigua de dessalat pot aguantar fins a una setmana a la nevera gràcies a l'alta concentració de sal.
- Compra intel·ligent: Val més la pena comprar el filet sencer i demanar que el tallin, ja que permet aprofitar cada part (llom per a la llauna, cues per a esqueixada, pells per a brandada).