Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Cuina creativa i tradicional amb el bacallà
Salutació i presentació del convidat Francesc Lleador i del tema del dia: el bacallà.
Discussió sobre les propietats del bacallà: tipus de greixos, proteïnes animals i precaucions amb la sal.
Panoràmica de les receptes que es presentaran: fredes i calentes, des de canelons fins a cassoles al forn.
Passos per fer un carpaccio de bacallà: desalatge, muntatge en film, congelació i transformació en làmines per a canelons amb farsa d’enciams i olivada.
Elaboració de suquets de bacallà amb carxofes, llegums (llenties, cigrons, fesols), bacallà a la llauna o al forn amb variants de romesco, mel, maionesa i altres aromes.
Tècnica detallada per desprendre la pell del bacallà (i altres peixos escatats) a través d’un tall inclinat i estirament de la cua.
Agraïments, despedida i anunci del pròxim programa.
El bacallà: un producte versàtil per a tot l'any
En Francesc Lleador ens parla del bacallà com un aliment històricament associat a la penúria però que avui dia és un producte de luxe i consumit durant tot l'any gràcies a la seva conservació mitjançant la deshidratació.
Propietats nutritives i precaucions
- És una font excel·lent de proteïnes animals i greixos insaturats.
- Conté nutrients marins molt interessants per a la dieta.
- Avís per a la salut: El seu alt contingut en sal el fa poc recomanable per a persones amb pressió alta o problemes de retenció de líquids.
Tècniques i receptes en fred
El Carpaccio i la tècnica del "caramel"
Per preparar un bon carpaccio, es recomana utilitzar peces menys nobles com la cua. El procés consisteix a:
- 1 Desalar el bacallà i treure la pell.
- 2 Crear un cilindre compacte amb paper film (com una botifarra o caramel).
- 3 Fer petits forats amb una agulla per treure l'aire.
- 4 Congelar-lo un mínim de 3 a 4 dies.
"L'ideal és tallar-lo amb una màquina de tallar embotits quan està ben dur, i després deixar-lo descongelar directament al plat."
Canelons de bacallà
Aquesta recepta utilitza les làmines del carpaccio com si fossin la pasta del caneló. El farcit proposat inclou:
- Enciam iceberg i fulles una mica amargues com créixems o espinacs.
- Olivada (negra o verda) per lligar o una bona vinagreta.
- Combinació amb romesco o fruits secs.
Receptes calentes i de cullera
Cassola de bacallà amb carxofes
És un plat tradicional que requereix peces més nobles com el morro o la ventresca. Els punts clau són:
- Fer un sofregit de ceba picada i una bona picada d'ametlles, avellanes i galeta Maria.
- Afegir vi ranci i brou de verdures.
- Coccions suaus: El bacallà no ha de bullir en excés; s'ha de confitar o coure amb la calor residual de la cassola.
- Es pot acompanyar amb ous durs, fesols o cigrons.
Bacallà a la llauna i versions al forn
- Bacallà a la llauna: Es cuina al forn sobre una base de tomàquet. Es pot millorar amb espinacs a la catalana (amb panses i pinyons).
- Gratinat amb maionesa d'alls tendres: Es proposa confitar alls tendres en oli de girasol per fer una maionesa aromàtica que gratinarem al damunt del peix.
- El toc de mel: Recuperant la tradició romana, la mel combina perfectament amb el bacallà degut al contrast entre el dolç i l'amarg.
Consell professional per treure la pell
Treure la pell en cru pot ser difícil. El truc consisteix a fer un tall prop de la cua i, mantenint el ganivet gairebé quiet, moure el peix (la pell) d'un costat a l'altre mentre s'estira, fent que el ganivet actuï com una falca.