Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
La Gamba de Tarragona: Receptes, Preus i Maridatges
El presentador saluda Francesc Lladó i parlen dels canvis a la carta de vins del Quim Quima i de la Fira de Falset, on podran tastar els nous llançaments vinícoles.
Francesc detalla el programa de la Fira de Falset, amb tastos oberts al públic i un mercat per a professionals al castell, recomanat per als amants del vi.
Explicació de la veda i disponibilitat de la gamba de Tarragona, amb baixa oferta en altres espècies i preus assequibles per a la gambeta petita.
Recomanacions sanitàries: congelar la gamba abans de menjar-la crua per eliminar el risc d’anisakis i optimitzar el seu consum en preparacions fresques.
Recepta de carpaccio de gamba congelada, amanit amb sal gris, pebre, oli d’oliva i encenalls de foie d’ànec per a un entrant suau i sofisticat.
Procés per elaborar un oli de caps de gamba confitats: saltejat amb brandy, cocció a baixa temperatura i maceració, ideal per amanir plats de marisc.
Com fer petites torres de pasta de full amb sèsam i parmesà, farcides amb gamba i una farsa de tomàquet, formatge fresc i herbes, per a un aperitiu festiu.
Tècnica per fer gambes a la planxa a casa: foc intens, sal i pebre, gir ràpid i un toc d’oli al cap, preservant la textura i el sabor del cap.
Propostes de vins per acompanyar gamba crua: blancs amb fermentació amb lies (betonatge), garnatxes envellides, rosats afruitats i caves vells.
Clouen l’entrevista recordant el carrer de les Cuques, comenten la suggerència de plats de temporada al Quim Quima i s’acomiaden fins al proper dijous.
La Gamba de Tarragona i el món del vi
En aquesta conversa amb Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, s'explora l'actualitat gastronòmica centrada en dos pilars: la Fira del Vi de Falset i la Gamba de Tarragona. L'episodi destaca l'oportunitat de gaudir d'aquest marisc ara que el preu és més assequible a causa de la veda d'altres espècies.
Gastronomia: La Gamba com a protagonista
Francesc proposa diverses formes innovadores de preparar la gamba, posant èmfasi en el consum del producte cru per apreciar-ne tota la puresa:
- Preparació i seguretat: És imprescindible la congelació prèvia (mínim 48 hores) per evitar el risc d'anissàque.
- Oli de caps de gamba: Una tècnica de reaprofitament on es confiten els caps a 70 graus per extreure'n tot el gust sense cremar l'oli.
- Carpaccio amb fetge d'ànec: Una recepta de luxe que combina la textura suau de la gamba escarxada amb encenalls de foie congelat i sal gris.
- Torre de pasta de full: Una elaboració més festiva amb tomàquet fresc, formatge i cibulet.
"La gamba de Tarragona és un producte de luxe per lo bona que és, no pel preu ara mateix."
El món dels vins i la Fira de Falset
L'expert recomana la fira que se celebra al Priorat com a punt de trobada clau per a professionals i aficionats per descobrir les noves anyades. Pel que fa al maridatge per a la gamba crua, els consells són clars:
- Vins blancs amb criança: Especialment garnatxes blanques de la Terra Alta amb treball de lies (mares) per aportar untuositat.
- Vins rosats: Varietats afruitades (com el Syrah) que acompanyen bé la dolçor del marisc.
- Caves vells: Evitar caves joves i buscar estructures més complexes.
Preu i mercat
Actualment, la gamba petita es pot trobar per sota dels 20 euros/kg, convertint-se en una opció excel·lent per cuinar a casa, ja sigui a la planxa o en preparacions més elaborades.