Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Cuina de Panamà: Tradicions a les Illes Kunayala
Introducció a la zona sud de Panamà (Carib), la reserva indígena Kuna Yala, 360 illes salvatges i comunicació només per mar.
Els habitants passen de la selva al mar, s’instal·len a les illes, depenen de caça i pesca diària i viuen d’una manera sorprenent per a nosaltres.
Experiència en vaixell: compra de pollastres a la capital per intercanviar-los per llagostes i un mero de 9 kg, mostra de l’economia de barter.
Manca d’electricitat i neveres, ús de cuines comunitàries, fumats humits de peix a la brasa i assecatge en clima tropical per guardar provisions.
Definició i elaboració bàsica de cebitxes (cebitxes) i tàrters: peix cru marinat amb cítrics, ceba, pebrot, tomàquet i herbes aromàtiques locals.
Pas a pas per tallar peix al ganivet, barrejar amb mostassa, ceba, tomàquet, oli d’oliva i condiments; consell de picat i consum immediat.
Paràsit anisakis en la ventresca, obligatorietat de congelar el peix a −15 °C durant 4 dies; recomanació de consumir lloms més segurs.
Els millors peixos locals per a cebitxes: rap, tonyina, mero i llobarro salvatge; preferència per carns dures i més grassoses.
Explorant la Gastronomia de Kunayala
L'episodi d'avui ens transporta a la costa caribenya de Panamà, concretament a la reserva indígena de Kunayala. Aquesta zona, inaccessible per carretera des de Colòmbia, conserva un estil de vida i una cuina basats completament en l'entorn natural de les seves més de 360 illes.
Formes de Conservació i Cocció
En un entorn sense electricitat ni neveres, els Cuna han desenvolupat mètodes tradicionals per preservar els aliments:
- Cocció amb fum: A diferència del fumat nòrdic (que és en fred i asseca el peix), ells utilitzen un fumat de cocció ràpid. El peix es col·loca en xarxes sobre el foc comunitari, quedant cuit però tendre.
- Cebitxes: El consum de peix fresc i cru marinat és la base de la seva dieta diària.
Elaboració del Cebitxe i del Tàrtar
El xef Francesc Lleudó detalla com preparar aquests plats a casa nostra amb peixos locals:
- Cebitxe: Es recomana usar peixos de carn dura o grassa com el mero, el llobarro salvatge o la tonyina. El secret és marinar-lo uns 10 minuts amb llima, ceba, pebrot i herbes com el cilantro.
- Tàrtar: A diferència del cebitxe, aquest s'ha de tallar a ganivet i consumir immediatament per evitar l'oxidació ràpida de la carn en contacte amb l'aire.
"La cuina allà és supervivència; encara no ha arribat a ser un acte cultural complex perquè no tenen problemes d'escassetat: la natura els regala abundància cada dia."
Consells Tècnics de Cuina
- Neteja del peix: Per treure la pell fàcilment, s'ha de posar el filet amb la pell contra la fusta i lliscar un ganivet llarg i pla des de la cua mentre s'estira la pell amb l'altra mà.
- *Seguretat alimentària (Anisakis): Per consumir peix cru amb seguretat, és obligatori congelar-lo a -15°C durant almenys 4 dies*. L'altre truc és consumir només els lloms, ja que el paràsit s'instal·la principalment a la ventresca.
- Texture: Un truc professional per a peixos tous (com el lluç) és cobrir-los amb sal grassa i gel durant 10 minuts abans de marinar-los; això els deshidrata lleugerament i els dona una textura més consistent.