Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Cuina de Tardor: Panellets, Castanyes i l'Art del Formatge
Presentació de Francesc Lledó i promoció del menú especial de formatges artesans del Pirineu al restaurant Quim Quima, amb vista als temes de castanyes i panellets a tractar més endavant.
Explicació de la recepta bàsica de panellets: proporcions d’ametlla, sucre i ous; aromes (llimona, taronja, coco, cacau, cafè); massa, reposo i tècniques de forn ràpid i temperatura alta per obtenir una crosta cruixent.
Mètodes per torrar castanyes en paella foradada sobre foc de gas; fer un tallet previ; covar-les en diaris o al forn amb gratinador; consells de temporada.
Detall del procés: tractament i característiques de la llet (greix, proteïnes, lactosa, calci), tipus de quall (enzimàtic, àcid, herbacol), tall del quallat i expulsió de xerigot, emmotllament, premsat, salmorra, tractaments de pell (cendra, florides, esprais de penicil·lium) i maduració amb girs i raspallades.
Tancament amb recomanacions per degustar el menú de formatges a Quim Quima fins diumenge, exemples de formatgeries locals i invitació a enviar preguntes per correu.
Tradicions de la Castanyada i Elaboració Artesana
En aquest episodi, en Francesc Lledó del restaurant Quim Quima ens apropa a la gastronomia de tardor, centrant-se primer en les tradicions de la Castanyada i, posteriorment, en un monogràfic detallat sobre la complexitat de l'elaboració dels formatges artesans.
Els Dolços de la Tardor: Panellets i Castanyes
Francesc comparteix la seva recepta personal per fer panellets a casa, destacant que és un procés senzill que no pot sortir malament si es segueixen uns consells bàsics:
- La base ideal: Utilitzar farina d'ametlla de màxima qualitat. Per a 500g de farina, recomana 300g de sucre i 3 ous.
- El repòs: És fonamental deixar reposar la massa entre 4 i 5 hores perquè l'ametlla s'hidrati i el sucre es fongui.
- El fornejat: Els panellets volen un forn molt calent (a màxima potència) durant molt poc temps (uns 4-8 minuts). L'objectiu és crear una crosta cruixent externa sense coure l'interior.
Quant a les castanyes, el secret és fer-los un tall petit, torrar-les a foc viu en una paella foradada i, el més important, cobrir-les amb diaris o una manta un cop cuites perquè s'estovin i es pelin fàcilment.
El Món del Formatge: Del Quall a la Maduració
L'espai dedica una part central a explicar com es transforma la llet en un producte artesà complex:
- Composició de la llet: Es discuteix la importància de la caseïna (proteïna que forma l'estructura) i la lactosa (sucre responsable de l'aroma mitjançant la fermentació).
- L'engany de la matèria grassa: Francesc aclareix que el percentatge de greix s'indica sobre l'extracte sec. Això vol dir que un formatge fresc (amb molta aigua) té realment molt menys greix total que un de curat amb el mateix percentatge etiquetat.
"El panellet no es cou per dintre; el cop de forn només ha de crear una crosta cruixent a fora."
Procés d'Elaboració Tècnica
- 1 Quallada: Es pot fer servir quall vegetal (herbacol), àcid o enzimàtic. El resultat és una massa tipus gelatina o flam.
- 2 El tall (Lires): Segons la mida del tall (com un gra d'arròs o més gros), el formatge despresa més o menys xerigot. Com més petit es talla, més sec i curat serà el formatge.
- 3 Maduració i Pells: El gust final depèn de si la pell es renta amb salmorra, s'espolsa amb cendra o es tracta amb fongs com el penicílium.