Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Cuina d'estiu: tàrtars, salmó marinat i amanides fresques
Presentació de Francesc Lladó i la seva filla Jordina. Explicació del concepte de cuina d’estiu amb poc foc i invitació a trucar per proposar plats i consultes.
Origen històric del tàrtar, explicació del punt ideal de la carn, selecció de talls i tècniques de picat (ganivet vs. picadora).
Ingredients bàsics (carn picada, sal, pebre, soja, vinagre) i preparació pas a pas del tàrtar tradicional.
Com afegir fetge d’ànec cru damunt del tàrtar i cremar-lo amb soplete per aportar aroma de barbacoa i greixos fonedissos.
Recordatori del telèfon de la ràdio per trucades i canvi de tàrtar: presentació del tàrtar de salmó marinat com a proposta fresca.
Procediment per curar el salmó en sec amb barreja de sal i sucre (5:3), ús d’aromes (ginebrons, eneldo), apilament pell a pell i temps de marinat (3–4 dies).
Tall fi del salmó, barreja amb cibulet, oli verge, llimona i herbes. Opcions d’amanir amb olives, tàperes i tomàquet.
Consells per fer tàrtar de tonyina (tall, cítrics, oli), possibles afegitons (alfàbrega, tomàquet, ceba) i toc fumat amb sal fumada.
Idees de barrejar tàrtar amb guacamole o altres salses per a un plat més creatiu.
Receptes d’amanides fredes de llenties i pasta (fideus grossos, macarrons) amb tomàquet, ceba, all, pebrot i musclos o gambes.
Propostes de sopes de meló, pinya, gazpachos i cremes de carabassó preparades i fàcils de conservar.
Diàleg sobre preferències d’enciams, cogollos, endívies i altres verdures fresques en amanides.
Avanç del programa especial del 18 d’agost sobre l’aigua i l’alfàbrega a Sant Magí i tancament amb agraïments.
Cuina d'estiu i plats freds
En aquest episodi especial, el xef Francesc Lledó i la seva filla Jordina exploren la gastronomia més refrescant per combatre la calor, prioritzant elaboracions amb poc foc i ingredients de temporada.
L'art del tàrtar: carns i peixos
El tàrtar és un dels plats estrella del restaurant Quim Quima. Es destaca que la base de tot bon tàrtar és la qualitat de la matèria primera:
- Carn de vedella: S'aconsella utilitzar culata en lloc de filet, ja que té més gust. És vital picar-la a màquina (de forats) o a ganivet, però mai amb processador d'hèlisses, ja que la textura quedaria pastosa.
- El toc de la casa: Un tàrtar original amb salsa de soja, vinagre, pebre negre i encenalls de fetge d'ànec (foie) cru. El secret final és cremar el foie amb un ferro de crema catalana per aportar un aroma de barbacoa sense coure la carn.
- Higiene i seguretat: Pel tàrtar de peix (tonyina, salmó o rap), és imprescindible la congelació prèvia per prevenir l'anisakis, un pas que no cal fer amb la vedella.
Tècnica de marinat del salmó
El xef detalla un mètode casolà per preparar salmó marinat que millora la textura greixosa del peix cru:
- Utilitzar una proporció de 5 parts de sucre per 3 parts de sal.
- Apilar els filets pell amb pell i carn amb carn, alternant capes de la barreja i aromàtics com ginebrons o anet.
- Deixar reposar a la nevera entre 3 i 4 dies amb un drap a sobre per repartir la humitat.
- Conservar-lo posteriorment en oli neutre (com el de girasol) per no emmascarar el gust.
"El talls ben fets són la base: si comencem tallant el salmó malament, el tàrtar acabarà malament; cal que siguin daus molt petits i regulars."
Amanides i varietats de temporada
Es proposen alternatives a les amanides convencionals per fer-les més nutritives i completes:
- Llenties en fred: Combinar llenties bullides amb tomàquet dolç, all picat i pasta tipus hèlix.
- Amanides de luxe: Utilitzar gadagangs (escamarlans) aprofitant el suc del cap per fer una salsa rosa casolana.
- Sopes fredes: Cremes de meló, pinya, gaspatxos i la clàssica crema de carbassó.