Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
La galera: la reina del marisc i receptes de temporada
Introducció de Francesc Lledó i detall de la fira de formatges artesans a la Seu d’Urgell: dates, horaris, limitacions de producció i recomanacions per anar-hi aviat.
Descripció de productors i formatges singulars com la tom francesa, el brisat del Mas d’Aroles i altres referències que Francesc incorpora regularment al seu restaurant.
Comentaris sobre la sequera als boscos, l’escassetat de rovellons i l’esperança de bona collita passada la calor. Acord per retreure el tema boletaire la propera setmana.
Presentació de la galera com a "reina del marisc", característiques biològiques, força depredadora i valor gastronòmic que justifica el seu preu.
Consells per triar galeres fresques, com netejar-les sense rentar i tallar-les per gaudir-ne fàcilment; diferència entre tallada dalt-baix i tall en sèrie per xuclar la carn.
Preparació de galeres saltejades amb oli, all, bitxos i un toc final de whisky per flambejar, amb recomanacions de temperatura i mètodes per mantenir la paella neta.
Elaboració d’un sofregit amb ceba en juliana, picada d’avellanes i herbes, i tomàquet (sofregit o ratllat), per després guisar-hi les galeres i obtenir un plat per sucar pa.
Ús de les galeres per fer caldo concentrat i la seva transformació en crema amb arròs bullit i triturat; idees per fer canelons, sopes o crostons amb la resta. Tancament amb info del restaurant Quim Quimà.
Descobrint la Galera amb Francesc Lledó
En aquest espai de cuina, Francesc Lledó, responsable del restaurant Quim Quimà, ens endinsa en el món de la galera, un producte sovint infravalorat però que ell considera la veritable reina del marisc pel seu gust excepcional.
Característiques i curiositats
La galera és un crustaci sorprenent per la seva força i comportament:
- Estructura prehistòrica: És un dels animals que consumim més antics i millor adaptats.
- Depredador agressiu: Té unes pales frontals amb les quals pot trencar les closques de musclos i cloïsses adults.
- Preu assequible: Tot i el seu gran gust, és barata (entre 10-15 €/kg) perquè la seva carn és difícil d'extreure.
"Si poguéssim treure la carn de la galera tan fàcilment com la d'una gamba, estaria més cara que l'escamarlà."
Com preparar-la correctament
Per gaudir-ne al màxim, la clau és el tall:
- 1 Per a sopes: Tallar-la de dalt a baix pel mig per alliberar tot el suc.
- 2 Per a menjar sencera: Tallar els "serrells" laterals (on hi ha les punxes) de la cua fins al cap. Això permet que, en mossegar i xuclar, la carn surti sencera.
Propostes culinàries
Lledó ens ofereix tres maneres clau de cuinar-la:
- Saltejada amb whisky: Feta a la paella amb un toc de bitxo, all i flamberjada amb whisky just abans de servir.
- Amb ceba i tomàquet: Un guisat reposat amb una bona picada (ametlles, avellanes, all, julivert i vi ranci) i ceba tallada en juliana, ideal per sucar-hi pa.
- Crema o Bisque de galera: Una recepta d'aprofitament brutal. Amb només mig quilo de galeres es pot fer una crema per a sis persones, lligant el caldo amb un grapat d'arròs i triturant-ho tot.
Altres actualitats gastronòmiques
L'episodi també repassa l'actualitat de temporada:
- Fira del Formatge a la Seu d'Urgell: Es recomana visitar-la d'hora, ja que els productors artesans porten peces molt limitades que s'esgoten ràpidament.
- L'estat dels bolets: Tot i les ganes de començar la temporada, la sequera als boscos ha retardat la sortida de rovellons i altres varietats locals.