Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Receptes i variants del pastís de carn amb Francesc Lledó
Benvinguda a l’Espai de Cuina, salutacions i repàs de la temàtica del dia.
Francesc comenta la seva participació com a col·laborador a la fira que tindrà lloc a la Rambla de Tarragona.
Detalls del menú (risotto de galeres, arròs caldós de peix, risotto de bolets i botifarra negra) i ubicacions dels restaurants i dies de tast.
Francesc explica el seu rol de jurat, el procés de tast cec i el lliurament de premis que es farà demà a la fira.
Canvi de tema cap a la cuina: introducció dels pastissos de carn i origen del plat (semblant a la pilota de caldo però al forn).
Ingredients bàsics (carn picada, ou, pa ratllat, parres, sal i pebre) i consells sobre elecció de carn i greixos.
Proposta d’incorporar bacon laminat com a revestiment de la safata per obtenir un pastís de carn més melós i atractiu a la presentació.
Recepta amb nata, formatge ratllat (parmesà o emmental), orenga i sofregit de tomàquet amb aros per a un toc italià.
Utilització d’albergínia fregida com a base, amb sofregit de tomàquet i pastís de carn per un plat tipus moussaka més consistent.
Instruccions de forn (180 °C, ventilador, 20 minuts), recomanacions per servir fred o calent, i bones pràctiques per manipular carn picada.
Com afegir llet, puré de patata i espècies com canyella per alleugerir la textura i aconseguir noves combinacions.
Elaboració amb pasta filo (o bric), consells per superposar capes amb mantega, i preparació d’un pesto ràpid a base d’herbes escaldades per donar frescor i presentació final.
Cuina i actualitat gastronòmica de Tarragona
En aquesta sessió de l'Espai de Cuina, Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens apropa al món dels pastissos de carn, un recurs culinari versàtil, econòmic i ideal per a qualsevol ocasió. Abans d'entrar en matèria, es comenta la participació del xef a la fira del vi de la D.O. Tarragona, on oferirà risottos maridats amb vins locals.
La base del pastís de carn
El secret d'un bon pastís de carn resideix en la seva analogia amb la pilota del caldo, però cuit al forn en format de lassanya. Els punts clau de la base són:
- Carn picada: Pot ser de vedella, porc, pollastre o barreja. Es recomana un punt de greix per garantir la melositat.
- Lligant: S'utilitza ou i pa ratllat (400g de carn per 1 ou i 40g de pa).
- Condiments: Sal i pebre com a elements fonamentals.
Variants creatives proposades
Lledó ens ofereix diverses opcions per personalitzar aquest plat segons el gust o l'estacionalitat:
- 1 Estil americà/potent: Amb un rajoli de cervesa negra, pebre vermell dolç, ceba, pebrot verd i bacon.
> "Es pot forrar el motllo amb làmines de bacon per oferir una presentació daurada i cruixent a l'exterior."
- 2 Notes mediterrànies/pizzeres: Afegint nata, formatge parmesà i orenga. Es pot acompanyar amb rodanxes de tomàquet fresc a la base.
- 3 Amb verdures: Utilitzant làmines d'albergínia fregida com a embolcall, creant una sensació similar a la moussaka.
- 4 Textura de puré: Combinant capes de carn amb puré de patata i un toc de canyella per a una consistència més suau.
- 5 Amb pasta filo o bric: Una opció més sofistica on la carn (amb xampinyons, mostassa i comí) s'envolta en fines capes de pasta pintades amb mantega.
Consells tècnics i de conservació
- Cocció: Forn a 180 graus durant uns 20 minuts, depenent del gruix.
- Frescor: És vital preparar el pastís el mateix dia que es compra la carn picada per evitar l'oxidació i problemes de seguretat alimentària.
- Acompanyament: Lledó suggereix un pesto especial escaldat amb l'aigua de bullir la pasta per aportar frescor al plat.