Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
El món del formatge artesà i la Fira de la Seu d'Urgell
El locutor presenta Francesc Lledó, explica la seva participació al concurs de formatges artesans de la Fira de Sant Armengol i anuncia la Setmana de Formatges al Quim Quima.
Comparació entre formatge artesà i industrial, destacant la diversitat de gustos, textures i la conveniència de consumir producte local de proximitat.
Explicació de les tipologies segons tipus de llet (vaca, ovella, cabra), tractament (crua, pasteuritzada, UHT), quallades (àcida, enzimàtica), tall del quall i maduració en formatges de pasta tova, pell florida i curats.
Descripció de la fira multisectorial, l’organització del concurs, categories valorades, dinàmica de tast i criteris d’avaluació del jurat (aparició, aroma, gust).
Francesc destaca les formatgeries i referències que li han cridat l’atenció: Atom de Vinyó, Serrat Gros, Cadí, iazàbals, herbacol i altres derivats làctics.
Detall de l’oferta al restaurant: dos menús de formatges amb assortiments, informació de les formatgeries, consells de reserva i propostes de maridatge amb vins blancs, dolços, caves, cerveses i vi negre jove.
Introducció al formatge artesà
En aquesta edició del podcast, en Francesc Lledó ens apropa a la riquesa de la fira de formatges de la Seu d'Urgell (Fira de Sant Armengol). El punt de partida és la defensa aferrissada del formatge artesà davant de l'industrial:
- El formatge industrial es limita a oferir textura i greix, sovint utilitzat com a complement alimentari (ratllat, en pices, etc.).
- El formatge artesà és un aliment viu, comparable al vi pel seu concepte de terroir (la terra, les pastures i el clima influeixen directament en el gust de la llet).
"Val la pena consumir formatge artesà perquè hi ha moltíssima diferència; un formatge industrial és sobretot textura, mentre que amb l'artesà trobem molts més matisos i gustos."
Classificació i processos d'elaboració
S'analitzen els factors que defineixen la personalitat d'un formatge:
- L'origen de la llet: Vaca, ovella o cabra. La barreja de llets és més comuna en la indústria per reduir costos, mentre que els artesans tendeixen a la puresa.
- Tractament tèrmic: La distinció entre llet crua (que conserva tota la flora bacteriana original) i llet pasteuritzada.
- Tipus de quallada:
- Àcida: Mitjançant l'acidesa (com el mató o el iogurt). - Enzimàtica: Ús del quall (animal o vegetal com l'herbacol).
- La pasta i la pell: S'explica com el tall del quall determina la humitat (més petit, més sec) i com es creen els formatges de pell florida (tipus brie o camembert) mitjançant el fong penicillium.
La Fira de Sant Armengol i el concurs
Francesc destaca la bona salut de la fira, valorant-ne l'organització i la diversitat de productors de tot el Pirineu (catalans, aragonesos, bascos i francesos). Explica els detalls tècnics d'un concurs de formatges:
- Els membres del jurat fan servir poma per netejar el paladar entre tastos, gràcies a la seva acidesa i sucositat.
- Es valoren paràmetres com l'aparença del tall, la intensitat aromàtica, la textura en boca i la impressió general.
Setmana dels formatges al Quim Quima
El restaurant oferirà una experiència gastronòmica especial per degustar les adquisicions de la fira:
- Menús degustació: Propostes que inclouen assortiments de formatges, maridatges i explicacions tècniques de cada productor.
- Maridatge: Recomanació de vins blancs amb mares (lees), vins dolços per a formatges blaus i vins negres joves i afruitats per a formatges curats.
- Productes destacats: Es recomana especialment l'atom de Vinyó (cabre) i el Serrat (ovella emblemàtic de Catalunya).