Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Cuina de Temporada: Molls de Roca i Receptes amb Fulla Verda
Discussió sobre la docència a la cuina, article sobre els «secrets» i la importància de comunicar i entendre el perquè fem les coses.
Explicació dels avantatges de les fulles verdes a l’hivern, nutrients i presentació de receptes sofisticades amb bledes i col.
Tutorial pas a pas per netejar els molls, realitzar el tall central i coure’ls ràpidament en paella per mantenir la seva pell cruixent.
Procés de bulliment de l’arròs salvatge, escaldat i saltejat amb all i julivert fins a obtenir una textura cruixent.
Saltejat de sèpia fresca de Tarragona i emulsió amb l’oli infusionat dels fetges de moll per amanir el plat.
Muntatge de farcellets de col escaldada amb bròquil, coliflor, ou i botifarra negra, acabat al forn per gratinar.
Fulles de col escaldades farcides de salmó fresc o marinat, coure al forn fins a obtenir un caneló cruixent i vistós.
Recepta d’espinacs a la catalana i elaboració de puding d’espinacs (o variant de quix) al bany Maria o gratinat amb mussolina.
Consells per reciclar matèria orgànica i aprofitar peles de taronja, caps de gambes, restes de verdures i fer conserves.
Informació sobre la disponibilitat de molls al restaurant, etapes altes, promocions de tapes, muntaditos i el calendari de vacances.
Breu resum final i comiat de l’espai, amb agraïments i cita per la pròxima emissió.
Noves Tècniques i Receptes de Temporada
En aquesta sessió, el xef Francesc Lledó del restaurant Quim Quima aprofundeix en la cuina de la fulla verda i d'hivern, tot oferint solucions originals per a plats de festa i de diari. El programa destaca la importància de compartir els coneixements culinaris i de comprendre el perquè de cada procés a la cuina.
El Moll de Roca: Tècnica i Acompanyament
Es corregeix i amplia la informació sobre la neteja i cocció del moll:
- Neteja precisa: Cal fer un tall en forma de "V" per extreure les espines centrals del filet.
- Cocció ultraràpida: La clau és una paella antiadherent molt calenta amb un raig d'oli. Es couen els filets (començant pels més grans) uns 30 segons per banda, primer per la part de la pell.
- Acompanyament d'arròs salvatge: Bullit durant 30 minuts des d'aigua freda i saltat posteriorment amb all i julivert per buscar una textura cruixent.
- Salsa de fetge: S'utilitzen els fetges vermells del mateix peix picats al morter amb oli per potenciar el sabor del plat.
Plats Creatius amb Col i Espinacs
S'introdueixen maneres sofisticades de presentar verdures humils:
- Niu de coliflor i ou: Un farcellet fet amb fulles de col escaldades, farcit de coliflor al dente i un ou sencer, gratinat al forn amb botifarra negra.
- Caneló de col i salmó: Una fulla de col que envolta el salmó fresc o marinat, cuit al forn fins a quedar cruixent.
- Púding d'espinacs "truitós": A diferència del bany maria clàssic, el xef proposa coure el púding amb poca aigua i més temperatura per aconseguir una textura més seca i gustosa.
Sostenibilitat i Cuina d'Aprofitament
El xef posa l'accent en el reciclatge culinari davant la dada que llencem gairebé el 40% del que comprem:
- Pells de taronja: Deshidratar-les per fer sucre de taronja o usar-les en conserves de faves.
- Aprofitament de nevera: La creativitat neix d'utilitzar el que ha sobrat durant la setmana per crear plats nous, fugint dels productes ultraprocessats.
"La cuina no són trucs, és conèixer el producte i la manera de cuinar; a partir d'aquí, imaginació al poder."