Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Consells de cuina i tècniques per a la sèpia
Benvinguda al xef Francesc Lledó i reflexió sobre la manca de bolets i productes de tardor a causa de l'absència de pluges i el canvi brusc de temperatura.
Detalls del menú del Festival de l'ARPA al restaurant Quim Quima: risotto de bolets, amanida de rovellons en escabetx, sèpia saltejada, ànec confitat amb galeres i formatges del Pirineu.
Exploració de la versatilitat de la sèpia, les seves temporades (primavera i tardor) i la importància de consumir-la fresca i amb pell per mantenir tot el gust.
Explicació tècnica sobre la cocció ràpida (planxa) i la cocció llarga (estofats), i com gestionar el producte perquè no quedi dur.
Com preparar espaguetis de sèpia tallant el cos congelat a làmines finíssimes per fer saltejats ràpids o amanides amb romesco.
Recepta de sèpia saltada amb ceba, verdures de temporada i el toc diferencial de la panxeta rància per aportar greix i sabor potent.
Ús de làmines de sèpia per fer raviolis farcits i preparació de bases de sofregit congelades per a plats de mar i muntanya.
Suggeriments per aprofitar la salsa de romesco de les calçotades en guisats de sèpia i cloenda de la secció.
Cuina i tradició: La versatilitat de la sèpia
En aquesta sessió, el xef Francesc Lledó del restaurant Quim Quima ens descobreix tots els secrets de la sèpia, un producte tradicional i extremadament versàtil a la cuina mediterrània. S'analitzen des de les temporades òptimes fins a les tècniques de cocció més avançades per treure'n el màxim profit.
Tècniques de cocció i preparació
La sèpia es caracteritza per tenir dues coccions clarament diferenciades que determinen la seva textura final:
- Primera cocció (Ràpida): Ideal per a la planxa o el saltejat a foc viu. S'utilitzen generalment sèpies petites per garantir que quedin tendres. Un excés de temps en aquesta fase fa que el producte s'endureixi.
- Segona cocció (Llarga): Pròpia dels estofats i guisats. S'aplica a sèpies més grosses que requereixen temps per trencar la fibra i tornar a quedar toves.
Consells del xef per a un resultat òptim
- Aprofitament total: El xef recomana no pelar la sèpia si és fresca del dia (de Tarragona), ja que la pell aporta molt de gust. També destaca l'ús del marron (part del cap) i la tinta.
- Neteja: Cal retirar sempre la boca o bec (feta de queratina) per la seva duresa.
- Congelació estratègica: Congelar la sèpia ajuda a trencar les fibres, escurçant el temps de cocció posterior. Es pot congelar tant en cru com ja sofregida.
Receptes i aplicacions creatives
L'episodi detalla diverses maneres de presentar aquest ingredient:
- 1 Espaguetis de sèpia: Una tècnica de cuina moderna on es congela el cos pla per tallar-lo molt fi, ideal per saltar al wok.
- 2 Raviolis de sèpia: Làmines fines farcides de gambes o carn, unides amb ou i cuites al forn o planxa.
- 3 Saltejat amb panxeta rància: Una combinació potent de gustos on la sèpia es barreja amb verdures de temporada i un toc de greix tradicional.
- 4 Mar i muntanya: La clàssica sèpia amb mandonguilles, utilitzant una base de sofregit de ceba i un bon brou.
"La sèpia és un dels peixos més fàcils de menjar, amb un gust poc estrident que agrada molt als nens."
Finalment, es recorda la importància de la cuina de temporada i l'aprofitament de salses com la del romesco per enriquir qualsevol guisat de peix.