Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Monogràfic de la Gamba: Consells i Receptes
El Presentador dóna la benvinguda, repassa el tema anterior (bacallà) i anuncia el monogràfic d’avui centrat en la gamba de Tarragona.
Discussió sobre com l’oferta entre setmana és més barata que el cap de setmana i la influència de la demanda dels restaurants en el preu.
Descriu la gamba vermella i la penxuda de Tarragona, el canvi de color segons la temperatura i les mides disponibles.
Consells per alinear una paella o planxa sense oli, usar sal gruixuda, preparar les gambes (treure antenes), temps de cocció (30–40 s per costat) i opcions (carpaccio, còctel).
Presentació de la recepta: 8 gambetes per persona (uns 64 gambes), quantitats aproximades i la necessitat d’un bon sofregit de tomàquet.
Detall dels ingredients: 2–3 cullerades de sofregit, cullerada de pebre vermell dolç, ceba, pastanaga, llorer, oli d’oliva i maionesa neutra (girassol).
Pas a pas per a fer el brou concentrat: ofegar ceba i pastanaga, afegir caps i closques, flambejar amb whisky, bullir 45 min, colar, reduir i barrejar amb maionesa per obtenir la salsa rosa.
Com presentar en copa amb enciam iceberg tallat i gambes, adornar amb cibulet, pebre vermell, servir fred o lleugerament tèbi, i consells per al moment òptim de barrejar la salsa.
Segona recepta: reutilització de gambes i caldo per fer un risotto amb ceba, pastanaga, faves, pèsols, espàrrecs i arròs carnaroli; proporcions de líquid (3–3,5 × arròs), remenat constant i acabat amb parmesà.
El Presentador s’acomiada, anuncia la següent edició de l’Espai de Cuina i felicita Francesc per les receptes presentades.
La Gamba de Tarragona i la seva Presca
En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef Francesc Lledó ens parla de la gamba vermella de Tarragona, destacant que actualment es troba en un moment òptim de captura i a un preu molt assequible. S'explica la regulació del preu segons la llei de l'oferta i la demanda, recomanant comprar-la entre setmana per evitar els augments de preu del cap de setmana.
Característiques i mides
- La gamba és naturalment transparent i es torna vermella en morir.
- Existeixen diverses mides: grossa, mitjana, petita i quarta tria.
- Per a consum domèstic, el xef recomana la segona i tercera tria, ja que la grossa és més difícil de cuinar i pot quedar seca o crua fàcilment.
Tècniques de Cocció a la Planxa
Per a una cocció perfecta, es detallen els següents passos:
- 1 Neteja: És fonamental "afaitar" les gambes (tallar les antenes).
- 2 Preparació: Escalfar una paella o planxa sense oli amb una base de sal normal (no fina).
- 3 Cocció ràpida: Coure uns 30-40 segons per cantó a foc molt fort.
- 4 El toc final: Afegir un raig d'oli d'oliva verge extra sobre el cap durant la cocció per potenciar el gust del suquet.
Receptes Detallades
El Còctel de Gambes Tradicional
Es proposa una versió elaborada que fuig del ketchup industrial. La clau és la salsa rosa artesanal feta a partir d'un concentrat dels caps i closques de les gambes, flambeja't amb whisky i reduït amb sofregit de tomàquet i pebre vermell.
Risotto de Gambes i Verdures de Temporada
Aprofitant els productes de primavera, s'explica com elaborar un risotto amb:
- Arròs carnaroli (ric en midó per lligar bé la salsa).
- Faves, pèsols i espàrrecs verds.
- Un caldo de gambes menys concentrat.
- Finalitzat amb un bon formatge parmesà fora del foc.
"Una gamba grossa mal cuinada es desprestigia de seguida; ha de tenir el seu punt exacte de cocció."