Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Els Ous: Nutrició, Mites i Tècniques Culinàries
El presentador anuncia el tema del dia: els ous i Francesc Lledó com a expert gastronòmic.
Comentaris sobre la importància de la llotja de Reus i la vinculació de la ciutat amb el mercat d’ous a nivell espanyol.
Discussió sobre proteïnes, vitamines, comparativa entre ous antics i moderns, color del rovell i origen del doble rovell.
Explicació del risc de salmonel·la, procediments de pasteurització per a ús industrial i consells de manipulació i conservació.
Consells per fer ous ferrats amb control de temperatura, tipus d’oli, reciclatge i trucs per obtenir textura cruixent i esponjosa.
Tècniques per fer truites simples i ‘caragulades’, farcits (formatge, pernil), mètodes de batut i control del foc.
Pasos i recomanacions per elaborar truita de patata (i altres farcits), cocció, reposat i influència de la paella i el foc.
Mètode per fer remenat clàssic, afegir líquids (nata, llet, caldo) per fer-lo més cremós i consells de cocció a foc suau.
Incorporació d’herbes (all i julivert), formatges, nata i espècies per a remenats amb gustos i textures diferents.
Tècnica de batut d’ous amb nata i aromes (bolets, tòfona) i cocció al bany Maria per aconseguir una mousse suau i molt cremosa.
Recepta d’ous semidurs (‘passats per aigua’) amb vinagre i consells de cocció, i la nostàlgica preparació de rovell cru amb sucre per berenar.
Contrast entre la clara com a proteïna pura i els greixos, vitamines i colesterol del rovell, amb recomanació de moderació.
Tot sobre els Ous: De la Granja a la Taula
En aquesta sessió, en Francesc Lledó ens ofereix una guia completa sobre un dels aliments més versàtils de la cuina: l'ou. Des de la seva experiència personal a Reus fins a consells tècnics de restauració, s'explora la qualitat del producte i les millors maneres de cuinar-lo.
Qualitat i Seguretat Alimentària
- El color de la closca, ja sigui blanc o ros, no afecta la qualitat nutricional ni el gust; depèn exclusivament de la raça de la gallina.
- L'aparició d'ous amb doble rovell és una anomalia natural lligada a l'edat de la gallina, normalment a les més velles.
- La salmonel·la es troba principalment a la closca. Per evitar riscos, és vital el consum immediat o l'ús d'ous pasteuritzats en preparacions crues que han de reposar.
Tècniques de Cuina: Ous Ferrats i Truites
- Ous ferrats: El truc per a una clara extra cruixent és batre-la lleugerament abans de tirar-la a la paella, sense trencar el rovell.
- L'oli: Mai ha de fumejar, ja que es torna tòxic. Per a un ou ferrat perfecte, es necessita temperatura alta però controlada.
- La truita caragolada: Requereix una paella antiadherent i un foc mitjà. Un toc de nata o llet en batre l'ou ajuda a aconseguir una textura més cremosa.
- Truita de patates: És clau deixar reposar la barreja de patata i ou uns minuts perquè s'empapi bé abans de coure.
Remenats Especials i Més
- Es presenten variants sofisticades com el remenat de tòfona fet al bany Maria per aconseguir una textura de mousse.
- Es recupera la tradició de l'ou passat per aigua (cocció de 3 a 5 minuts) i receptes d'infantesa com el rovell amb sucre.
"L'ou és la proteïna i les vitamines més barates i a l'abast; ho porta tot."