Postres casolanes i receptes dolces al Quim Quima

L'art de les postres artesanes

En Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens explica la filosofia del seu establiment pel que fa a la part dolça de l'àpat. Destaca la importància de fer postres pròpies per garantir la qualitat i oferir preus competitius que convidin el client a no renunciar a l'últim plat.

La Moscuita de Xocolata: El plat estrella

És la seva especialitat més emblemàtica des de l'any 1994. Es tracta d'un pastís sense farina, ideal per a celíacs, que destaca per la seva textura i intensitat.

• Ingredients clau: 400g de nata (30% matèria grassa), 400g de xocolata negra de qualitat, 12 ous i 250g de sucre.
• La tècnica: És fonamental el procés de blanquejar els rovells i muntar les clares fins a una textura cremosa. La incorporació s'ha de fer amb moviments envolvents per no trencar l'aire.
• Cocció: S'inicia amb el forn molt fort (250°C) i es va baixant fins als 140°C.

"Si el pastís es clivella en sortir del forn, és el millor senyal: vol dir que ha pujat bé i ha buscat el seu espai."

Aplicacions de la pasta filó

En Francesc proposa usar aquesta pasta tan fina i lleugera per crear postres amb fruita de temporada:

• Farcellets de maduixes: Fruita saltejada amb sucre, suc de taronja i un toc de Grand Marnier.
• Textura: Es tanca la pasta formant un monyo i s'enforna 5 minuts fins que queda ben cruixent.
• Variants salades: També suggereix usar-la per acompanyar sopes, pintant la pasta amb olis infusionats amb herbes aromàtiques.

Gelats artesans sense màquina

Per acabar, ens descobreix com fer un gelat deliciuós a casa partint d'una base de nata muntada i clares d'ou a parts iguals.

• Es poden afegir fruits secs picats (ametlles, avellanes), xocolata ratllada o fins i tot vetejats de fruita.
• Es congela en motllos de tipus puding per poder-lo servir a talls.