Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Receptari de temporada: crema de galeres i calçots
Introducció a les activitats Family Week a Tarragona i breu menció al menú col·laboratiu del restaurant.
Explicació pas a pas de com extreure el sabor de les galeres, preparar la base americà, bullir amb sofregit i espessir amb arròs per obtenir una crema fina.
Diverses propostes per aprofitar calçots: al forn, amb patates al caliu, cremes, marmelada, quixins, truites, conserves de pèsols confitats i adaptacions d’escàlops i sardines.
Cuina de proximitat: de la galera al calçot
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó ens ofereix una guia detallada per treure el màxim profit als productes estrella de la temporada a Tarragona: les galeres i els calçots.
La clàssica crema de galeres
A petició dels oients i coincidint amb les jornades gastronòmiques de Cambrils, es recupera la recepta d'una crema de galeres intensa i econòmica:
- Selecció del producte: S'aconsella comprar galeres petites, ja que l'important és el gust que desprenen i no la carn.
- Tècnica de cocció: Les galeres s'han de saltejar en tandes per evitar que treguin aigua. Un pas clau és el desglassejat amb brandy per recuperar els sucres de la paella.
- Base i lligat: Es fa un sofregit de ceba i tomàquet, s'afegeix aigua i es deixa bullir. Per espessir la crema, s'utilitza arròs normal (entre 40 i 75 grams per litre) cuinat durant 30-35 minuts fins que estigui molt passat, i després es tritura i es passa pel xinès per obtenir una textura fina.
"L'arròs s'ha de passar de cocció perquè, en triturar-lo, ens doni la textura perfecta per a la crema sense necessitat d'afegir-hi farines."
El calçot: més enllà de la calçotada
Enguany és un bon any de calçots, amb preus assequibles (entorn dels 10-12 cèntims la unitat). Lledó proposa receptes alternatives per gaudir d'aquest producte a casa:
- Calçots al forn: Netejats com porros i cuits a alta temperatura durant 10-15 minuts. És vital usar paper sulfuritzat perquè el sucre del calçot no s'enganxi a la safata.
- Plat combinat de temporada: Una proposta saludable que combina patates al caliu, calçots escalibats, faves o pèsols confitats amb cítrics i menta, i un toc final d'anxoves.
- Aprofitament i varietats: S'anima a comprar els calçots descartats (massa grans o petits) directament als productors per fer cremes, quiches, truites o fins i tot marmelades.
Marmelada de calçots
Una proposta innovadora per acompanyar carns i peixos a la planxa. Es prepara amb la part blanca del calçot tallada ben fina, sofregida lentament amb clau, llorer, pebre i uns 350-400 grams de sucre per quilo de verdura. El resultat és una textura melosa similar al cabell d'àngel.