Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Carpaccios d'estiu i Sopars sota els Focs
Descripció de la iniciativa de sopars sota els focs: ubicació, organització, assistència, horaris i recomanacions per a evitar esperes.
Detall del menú de la parada Quim Quima: nuggets, risotto de bolets i botifarra, guacamole, ous estrellats i quiche, amb explicacions de preparació i èxit entre el públic.
Concepte bàsic: ingredient cru marinat amb àcid, definició històrica, objectiu de textura i sabor.
Explicació de les dues tècniques per tallar fi (rulo i bossa), funcionament de la congelació i preparació prèvia per a carn, peix i verdures.
Recepta de carpaccio de vedella amb llimona, sal, oli, rúcula i parmesà; consells de presentació en safata ampla i maceració al moment.
Preparació de pesto amb aigua de pasta, sal negra, olives, vinagretes clàssiques, mostassa amb xampinyons i altres guarnicions per enriquir el carpaccio.
Recomanacions sanitàries de temps mínim de congelació (3 dies) per eliminar paràsits abans de servir carns i peixos crus.
Procediment per bullir i desossar peus de porc, muntatge en capsa amb espàrrecs o múrgoles, gelificació natural i tall fi com embotit.
Consells per seleccionar peix consistent, tècniques de rulo i bossa, marinats amb tomàquet ratllat, enciam, olivada i variants empedrat o xató.
Ús de l’aigua gelatinosa de cocció del pop, afegir fulles de gelatina, muntatge en terrina i guarnicions amb pebre vermell, patata i olives.
Marinat amb llimona, ginebrons, eneldo i encurtits; tall fi, base d’oli d’oliva i opcions de guarnició amb tàperes i ceba.
Opcions de marinat amb soja, foie, vinagre de Mòdena, contraposicions dolces (reducció de vi dolç), i combinacions amb formatges de cabra.
Combinació estiuenca: préssecs verts laminats, rap escarxat, confitat amb llimona, salsa de préssec caramel·litzat i contrast fred o calent.
Idees dolces: pinya fina amb encenalls de pernil, fresons amb reducció de vinagre, pebre i opció de gelat o nata per finalitzar.
Recordatori d’on trobar Francesc Lladó fins dissabte al Passeig de les Palmeres i invitació a provar els plats al Quim Quima o a casa.
Resum de l'episodi
En aquest programa, el cuiner Francesc Lladó ens apropa a la versatilitat dels carpaccios, una opció gastronòmica ideal per a l'estiu per la seva frescor i facilitat de preparació. A més, es repassa l'èxit de la iniciativa "Sopars sota els Focs" al Passeig de les Palmeres de Tarragona.
Els Sopars sota els Focs
El programa comença comentant l'actualitat culinària de Tarragona durant la setmana del concurs de focs artificials:
- Èxit d'assistència: Molta afluència de públic amb un servei àgil i 900 places per seure.
- Gastronomia a preus populars: Oferta de diversos restaurants (com el Quim Quima) amb plats a 5 euros.
- Recomanacions: S'aconsella arribar d'hora (el servei comença a les 20:00h) o sopar després de l'espectacle per evitar aglomeracions.
Tècniques per preparar un Carpaccio
La clau d'un bon carpaccio és que l'ingredient principal estigui cru i es pugui tallar de manera molt fina. El Francesc ensenya dues tècniques professionals per fer-ho a casa:
- 1 La tècnica del rulo: S'embolica la carn o el peix en paper film fent un cilindre, es congela per donar-li duresa i es talla, idealment amb màquina o un ganivet molt esmolat.
- 2 La tècnica de la bossa: S'introdueix el producte (molt útil per a gambes o raps) dins d'una bossa alimentària i s'escarxa amb un cassó fins a obtenir una làmina fina que es guarda directament al congelador.
Varietats de Carpaccios
L'episodi detalla receptes que van més enllà de la vedella clàssica:
- De Peix: Bacallà amb olives negres, tonyina amb formatge de cabra o foie, i l'original combinació de rap amb prèssecs.
- De Carns cuites: Una proposta sorprenent de carpaccio de peus de porc desossats amb múrgoles, utilitzant la mateixa gelatina de la cocció per compactar la peça.
- De Fruites: Postres refrescants com el carpaccio de pinya amb pernil o el de fresons amb reducció de vinagre, canyella i pebre.
"El secret del carpaccio és que el producte va directe a la boca; per tant, hem de buscar sempre la màxima qualitat possible."