Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
Secrets del Tomàquet: Marmelades, Gazpachos i Sofregits
El locutor presenta la segona part de la sèrie sobre tomàquets, dóna la benvinguda a Francesc Lledó i recorda que avui aprofundiran en les receptes.
Francesc explica els canvis d'horari de l'estiu: obert de dilluns, dimecres a diumenge a la nit, terrassa fresca i dies de descans.
Adaptació de la carta per a l’estiu: plats més lleugers i frescos amb espàrrecs, carpatxos, amanides, planxa, gambó i tonyina segons temporada.
Trucada d'un oient demanant la recepta de confitura de tomàquet i suggeriments d'ús (esmorzars, amanides, rostits).
Ingredients i pas a pas: tipus de tomàquet (tomàcó), pelat (escaldat i xoc de gel), maceració amb sucre i llimona, cocció lenta fins a obtenir consistència.
Aromatització amb vainilla, clau, herbs, versió salada amb herbes, gingebre, amb menys sucre, i tècniques d'esterilització i emmagatzematge en pot.
Elaboració de gazpacho: selecció de tomàquet, triturat a baixa velocitat, colat, sal, pebre, oli muntat com a maionesa i variants amb remolatxa, poma, pastanaga, pa. Apunt al salmorejo amb bacallà.
Preparació de sofregit: ceba tallada, all, llorer, farigola, incorpora tomàquet enllaunat de pera, cocció xup-xup i trituració amb passapurés per textura granulada. Consells de congelació.
Tall horitzontal dels tomàquets, salpebrat, planxa ben calenta amb sucre al girar, acabat al forn o paella i opcions d'herbes i oli cru, ideals per sucar pa o com a acompanyament.
Tancament dels dos programes dedicats al tomàquet, invitació a seguir enviant receptes i avanç de futurs temes (gelats, gintònics, begudes refrescants).
La Cuina del Tomàquet: Segona Part
En aquesta edició, en Francesc Lledó del restaurant Quim Quima aprofundeix en la versatilitat del tomàquet, explorant tècniques que van des de la conservació dolça fins als clàssics de l'estiu.
Elaboració de Marmelades i Confitures
L'expert detalla com transformar el tomàquet en un element per a esmorzars o acompanyaments de carns:
- Marmelada de tomàquet vermell: Recomana usar tomàquet de pera per la seva pulpa densa. La proporció ideal és un quilo de fruita per mig quilo de sucre i el suc de mitja llimona.
- Tècnica de maceració: És fonamental deixar reposar la barreja 12 hores a la nevera perquè el sucre extregui l'aigua natural del tomàquet, evitant així que es cremi durant la cocció.
- Marmelada de tomàquet verd: Requereix un 70% de sucre i s'aromatitza amb pell de llimona i gingebre fresc.
- Conservació: Per a una llarga durada, cal esterilitzar els pots al bany maria durant 10 minuts.
Gazpachos i Variants Refrescants
El secret d'un bon gazpacho casolà rau en la textura i la frescor:
- El mètode del colador xinès: En Francesc suggereix triturar el tomàquet a baixa velocitat i passar-lo pel xinès per separar la polpa de les llavors i la pell sense amargar el gust.
- Emulsió amb oli: Recomana afegir l'oli d'oliva lentament, com si es muntés una maionesa, per obtenir una textura lligada i aromàtica.
- Ingredients creatius: Proposa variants amb remolatxa cuita, síndria per a més frescor, o poma per substituir part de l'acidesa.
"De receptes de gazpacho n'hi ha tantes com gent; la clau és la imaginació al poder."
El Sofregit Professional i el Tomàquet a la Planxa
Finalment, es tracten les aplicacions en calent:
- El sofregit de l'àvia: Es basa en una bona base de ceba, all sencer amb pell, llorer i farigola. El toc mestre és passar-ho pel passapurés per mantenir una textura granulada, evitant el túrmix que el deixaria massa llis.
- Tomàquet a la planxa: Una opció ràpida i saludable. Cal tallar-los horitzontalment i coure'ls primer per la part tallada a foc viu per caramel·litzar els sucres naturals.