Arxiu Sonor 2013 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2013
Subscriu-te
El Tomàquet: Varietats, Cuina i Nutrició amb Francesc Lledó
Salutacions inicials, proposta de dedicar un programa monogràfic al tomàquet i breu introducció al tema.
Explicació de l’oferta del restaurant Quim Quim dins les jornades de l’arròs: plats, èxit i condicions de reserva.
Descobriment a Amèrica, arribada a Europa, evolució del consum i denominació etimològica.
Propietats vitamíniques, aport de ferro, hidratació, solanàcies i relació amb altres hortalisses.</},{
Descripció de les principals varietats (verds, cirerols, Montserrat, raf, pera, de penjar, de rama) i aplicacions culinàries.
Consells sobre la digestibilitat de llavors, aport de fibra, nutrient de la pell i recomanacions de rentat.
Tècnica clàssica de ratllat, variants mallorquina amb pa integral sense sal i complements (encurtits, tàperes).
Idees d’amanides amb formatge, llenties, llegums, carxofes, pernil, espàrrecs i bacallà.
Mètodes per pelar tomàquets (escaldat, ganivet), concassé macerat en oli i confitat d’alls i herbes.
Truita d’espàrrecs i tomàquet, escaixada de bacallà, carpaccio de carxofes amb tomàquet i pernil.
Recepta de confitat de tomàquets al forn o paella amb sucre, oli i cocció lenta per acompanyar pa.
Recordatori d’hora, telèfon i recomanació de trucar per assegurar la reserva al Quim Quim.
El Tomàquet: Un Element Bàsic de la Nostra Gastronomia
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens ofereix una guia completa sobre el tomàquet, des dels seus orígens fins a les millors maneres de cuinar-lo i aprofitar-lo a la cuina moderna.
Història i Nutrició
- Tot i ser un aliment essencial, el tomàquet és un producte modern a Europa. Va ser portat de Centroamèrica per Cristòfor Colom, i no es va començar a cultivar de manera massiva fins al segle XVIII.
- A nivell nutricional, destaca pel seu alt contingut en vitamina A, C, B, calci i ferro.
- Es menciona el Bloody Mary com una excel·lent remei per a la ressaca gràcies a la capacitat hidratant i la vitamina C del tomàquet.
Varietats de Tomàquet i els seus Usos
El xef detalla quines varietats són millors segons el plat que vulguem preparar:
- Montserrat: Ideal per a farcir per la seva estructura interna buida.
- RAF: Molt dolç, perfecte per consumir en cru o a la planxa.
- De Pera: Excel·lent per a sofregits, gaspatxos i conserves industrial (ketchup) per la seva polpa carnosa i poques llavors.
- De Penjar: La millor opció per a sucar pa i per consumir fora de temporada gràcies a la seva llarga conservació.
Tècniques Culinàries i Consells
- Pelar tomàquets: La millor tècnica és l'escaldat: fer una creu a la base, bullir 10 segons i refredar ràpidament amb gel.
- Pa amb tomàquet: Lledó recomana ratllar-lo amb el broc gros en lloc de triturar-lo amb màquina per mantenir una textura granulada i saborosa.
- Amanides: Es proposen combinacions amb formatge fresc (estil caprese), olives negres i alfàbrega, o la clàssica escaixada amb bacallà.
- > "El tomàquet combina pràcticament amb tot: des de llegums fins a peixos o fins i tot en truites farcides."
El Tomàquet Confitat i Calent
Una de les receptes estrella és el tomàquet concassé confitat al forn o microones amb oli d'oliva, farigola, all i alfàbrega a foc molt lent (fins a una hora i mitja) fins que queda dolç i melós.