Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Al·lèrgies i intoleràncies a la restauració
Francesc Lledó presenta els grups d’al·lèrgens més habituals en la restauració: cereals, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, làctics, marisc, sulfits, mostassa, altramús i fruits secs, amb una atenció especial al llegum altramús.
Context de la directiva europea de 22 de novembre de 2011, el retard d’aplicació a Espanya, i la publicació al BOE el 4 de març de 2015 amb obligació d’aplicar-la immediatament, amb cert marge de tolerància per als establiments.
Detall de la necessitat de col·locar un rètol visible informant que l’establiment disposa de la informació d’al·lèrgens i de poder proporcionar, a petició del client, fitxes escrites (paper o digital) amb la llista d’al·lèrgens per plat.
Estructura mínima (nom del plat i al·lèrgens en castellà), recomanació de desglossar ingredients, i repàs dels 14 al·lèrgens obligats (gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, làctics, fruits secs, api, mostassa, sèsam, sulfits, altramús i mol·luscs).
Lectura d’etiquetes en xocolata, llangonissa, gamba fresca i altres productes per detectar al·lèrgens amagats (llet, soja, sulfits, gluten, etc.) i destacar la importància de revisar components amagats com la lecitina de soja.
Com elaborar i actualitzar fitxes per a plats fixos i menú del dia, gestionar la creativitat (canvis constants de carta), simplificar la informació al client i assegurar disponibilitat immediata de dades sobre al·lèrgens.
Explicació de l’al·lèrgia com reacció immunològica potencialment mortal (xoc anafilàctic) i la intolerància com avaria en la digestió a llarg termini (model de “tub” i “vellositats” de l’intestí prim).
Risc de traces en cuines petites (fregidores, taulers de tall, pols de farina en l’aire), ús de línies separades, equips específics i importància que el client s’identifiqui per activar protocols de prevenció.
Recordatori del dret del client a demanar la fitxa d’al·lèrgens des del 5 de març, agraïment final, i invitació a tastar el menú especial de bolets al restaurant Quim Quima fins diumenge.
La nova legislació sobre al·lèrgens
En Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, explica la implementació de la nova llei (març de 2015) que obliga tots els establiments que serveixen menjar —inclosos bars, hotels i menjadors col·lectius— a informar sobre els 14 al·lèrgens principals present en els seus plats.
Aspectes clau de la normativa:
- Els establiments han de disposar d'un ròtol visible indicant que la informació sobre al·lèrgies està disponible.
- La informació detallada ha d'estar per escrit (format paper o digital) i ser lliurada de forma immediata al client si aquest la sol·licita.
- Les fitxes tècniques han de detallar el nom del plat i l'al·lergen, i és obligatori que estiguin en castellà segons la normativa estatal.
Els 14 al·lèrgens i els ingredients ocults
Es discuteixen els productes que s'han de controlar obligatòriament, com ara el gluten, crustacis, ous, peix, cacauets, soja, làctics, fruits secs, àpit, mostassa, sèsam, sulfits, altramuts i mol·luscs.
"És important llegir les etiquetes perquè ens sorprendran; productes com la xocolata sovint porten soja, i molts embotits contenen gluten o sulfits."
Lledó posa èmfasi en els productes processats:
- El pernil dolç o la llangonissa poden contenir al·lèrgens inesperats degut als additius o emulsionants.
- Els sulfits s'utilitzen sovint en peixateries i carnisseries per mantenir l'aspecte fresc dels productes.
Gestió a la cuina i contaminació creuada
El resum destaca la dificultat dels restaurants petits per evitar les traces o la contaminació creuada:
- L'ús compartit de fustes de tall, ganivets o olis de fregidora pot transferir partícules d'al·lèrgens.
- És fonamental que el client s'identifiqui sempre com a al·lèrgic perquè el cuiner pugui extremar les precaucions, com fer servir fregidores exclusives sense restes de gluten.
Diferència entre al·lèrgia i intolerància:
- Al·lèrgia: Reacció immediata del sistema immunitari que pot arribar a ser mortal (xoc anafilàctic).
- Intolerància: Problema de digestió o absorció (com la celiaquia) que causa danys a llarg termini i malestar, però no sol ser letal a l'acte.