Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Tipus d'arròs: Propietats, cocció i usos culinaris
Presentació del locutor i de Francesc Lledó, xef del Quim Quima, i introducció al tema del dia: el consum i varietats d’arròs.
Definició de l’arròs integral, components nutricionals (fibra, minerals, vitamines B), temps de cocció (40 min), proporció d’aigua i usos (amanides, bullit per trastorns digestius).
Refinat del gra japonica (pelleta eliminada), absorció de sabors, cocció (15–16 min, 1,5 parts d’aigua) i usos idonis per paelles, sopes i plats que requereixen retenció d’aroma.
Carcterístiques del bomba: gran rodó, gran capacitat d’absorció, coccions caldoses (15 min) o sec (18 min, 2 parts d’aigua), avantatges per risottos i paelles i comparativa amb l’arròs extra.
Tipus índica de gra llarg, textura suelta, poca retenció d’aromes (0,6 absorb.), cocció 16–20 min, indicat per guarnicions i amanides.
Procés de vaporitzat (grà al gra integral), aporta nutrients de l’integral amb cocció reduïda (18 min), textura més suau, ús en amanides i plats saltejats.
Varietat japonesa enganxosa i dolça, molt rica en midó, preparació amb rentat mínim i afegit de vinagre, exclusiva per makis, nigiris i sashimis.
Origen canadenc, gra negre, alt contingut en fibra, proteïnes i minerals, cocció llarga (30–40 min), textura cruixent exterior i carnossa interior, usos en saltejats.
Varietat italiana de gra rodó ric en midó, cocció 12–18 min segons estil (caldós o sec), ideal per risottos gràcies a l’alliberament controlat de midó.
Diferències entre cocció de paella i risotto: foc directe, no remenar, afegir líquid a poc a poc, mantenir bull constant i evitar xocs tèrmics.
Característiques dels arròs índica aromàtics (basmati i thai): fragància natural, rentat previ, cocció al vapor o al forn, usos en curris, salses fredes i guarnicions.
Anunci del proper capítol dedicat al sushi i altres qüestions relacionades amb l’arròs, agraïments i comiat.
Guia Completa sobre l'Arròs i la seva Diversitat
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Quim Quima ens ofereix una lliçó magistral sobre l'arròs, un aliment fonamental que defineix com a saludable, versàtil i un substitut ideal del pa per la seva absència de gluten i menor processament químic comparat amb les farines refinades.
Tipologies i Característiques del Gra
L'expert desgrana les varietats més comunes que podem trobar al mercat, destacant-ne les diferències en l'absorció de sabors i els temps de cocció:
- Arròs Integral: Conserva la pell (segona capa), aportant fibra i proteïna. Requereix uns 40 minuts de cocció i és ideal per a amanides o dietes astringents.
- Arròs Extra i Bomba: Són les varietats japòniques per excel·lència. L'extra és el millor per a paelles per la seva alta absorció de sabors, mentre que el bomba destaca perquè no es passa i és perfecte per a arrossos caldosos.
- Arròs Vaporitzat: Sorprèn pel seu valor nutricional, ja que el procés de vaporització fa que el gra absorbeixi els nutrients de la closca, tot i que gairebé no absorbeix el gust del brou.
- Arròs Salvatge: Originari del Canadà, és en realitat una gramínia negra molt rica en minerals. Necessita una cocció llarga i el Francesc recomana coure'l sol fins que el gra "esclata".
- Varietats Internacionals: Es destaca l'arròs per a sushi (enganxós i ric en midó), el basmati i el thai (molt aromàtics i de tipus índica).
Tècniques de Cuina i Mites
"El problema de la paella no és afegir-hi aigua, sinó remenar-la. Si la remenes, trenques l'estructura del gra i crees una pasta."
- L'aigua a la paella: Es pot afegir aigua durant la cocció si falta líquid, sempre que estigui calenta per no tallar l'ebullició.
- Rentar l'arròs: Només és aconsellable en varietats com el basmati o el de sushi per treure l'excés de midó, però mai per a una paella tradicional.
- Lligar salses: Un ús alternatiu és utilitzar arròs passat de cocció i triturat per donar una textura cremosa a cremes de verdures o brous de peix.