Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
L'Art i l'Origen dels Carpatxos amb Francesc Lledó
Presentació del nou aperitiu al casc antic: una closca cruixent farcida d’escamarlans de Tarragona, formatge fresc, tomàquet i dues cervesetes Inèdit com a ruta gastronòmica d’estiu.
Història del plat creat a Venècia a mitjans del segle XX per un client que volia carn crua; ingredients originals i explicació del nom inspirat en el pintor Carpaccio.
Els dos requisits del Carpaccio (final, cru i primet), la diferència amb el Tàrtar (picat vs làmina) i les múltiples variants amb peix i verdures.
Consells per triar talls de cuixa de vedella gustosa, neteja total, embolcall en paper film (caramel) i congelació per tallar làmines ultrafines.
Ús de talladores d’embotits, descans post-congelat i importància de l’orientació paral·lela de la fibra per aconseguir talls que es desfacin en boca.
Desmuntem el mite del marinat previ; el Carpaccio és carn neta, crua i congelada, i cal buscar vedelles fosques de gran qualitat per ressaltar el sabor.
Recomanacions sobre evitat de porc i pollastre crus per motius sanitaris i introducció al Carpaccio de peix com a alternativa segura i deliciosa.
Elaboració tradicional amb làmines de vedella, mostassa, oli d’oliva verge extra, sal, pebre, parmaçà i variant de vinagreta de mostassa i mel amb herbes.
Preparació d’una pasta d’olives negres amb alfàbrega, sal i pebre, i el seu ús com a cobertura fina per aportar un toc intens i mediterrani.
Transformació d’una amanida de salmó marinat amb salsa tàrtara en Carpaccio: tall prim, amaniments (tàperes, olives, cogombres) i muntatge final.
Tècnica d’escarxar (petxurar) escamarlans i montar-los sobre petites peces de massa fregida (closca) per menjar amb els dits.
Comparativa entre pa torrat molt sec, pa de motllo tou i pa de pagès torrat, i recomanacions per mantenir l’equilibri de textures.
Preparació de sardines en sal, opcions de marinat i acompanyament amb sopa freda d’ajo blanco d’ametlles, una combinació refrescant d’estiu.
Idees de Carpaccio vegetal amb carbassó, xampinyons, bròcoli o fruites d’estiu com préssecs amb reducció de vi i maduixes per un fi dolç.
Recomanacions finals per demanar un menú de Carpaccios al restaurant, recordatori de la carta d’estiu i comiat de Francesc Lledó.
Introducció i Ruta de la Closca
El xef Francesc Lledó presenta les novetats estivals, destacant la Ruta de la Closca i la Inedit al casc antic de Tarragona. El seu plat estrella és un cruixent d'escamarlans amb formatge fresc i tomàquet, servit com a aperitiu o mig plat.
L'Origen del Carpatxo
Contràriament a la creença popular, el carpatxo és un plat modern creat a mitjans del segle passat a Venècia:
- Va ser inventat per un client que volia carn crua.
- El nom prové del pintor venecià Carpaccio, pels colors vermellosos del plat.
- Originàriament era de filet de vedella amb ruca, parmesà i mostassa.
Diferències Tècniques: Carpatxo vs. Tartar
- Carpatxo: Tallat en làmines molt fines i servit cru.
- Tartar: Carn o peix picat i cru.
"L'únic requisit és que estigui tallat en làmines ben finetes i que estigui cru."
Tècniques de Preparació i Talls
El xef recomana l'ús de peces de la cuixa de la vedella (com la colata) en lloc del filet, ja que són més gustoses. El secret resideix en la congelació prèvia per facilitar el tall amb màquina d'embotits.
La importància de la fibra
És crucial que el tall sigui perpendicular a la fibra de la carn. Això trenca la resistència del teixit i fa que la peça es desfaci a la boca, garantint una textura òptima i gens dura.
Variants de Peix i Marisc
- Salmó: S'explica com deconstruir una amanida tàrtara per convertir-la en un carpatxo amb tàperes, cogombre i oli d'oliva.
- Sardines: Es presenta una tècnica de marinat amb sal grossa i conservació en oli.
- Ajo Blanco: Una recepta tradicional d'ametlla, all, pa i vinagre per acompanyar els carpatxos de peix.
Carpatxos Vegetals i de Fruita
Per acabar el menú, el xef suggereix versions amb carabassó, xampinyons o bròcoli. En l'àmbit dolç, destaca el carpatxo de préssec amb una reducció de vi, canyella i sucre.