Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
La cuina de la sèpia i la carxofa amb el xef Francesc Lledó
Presentació del programa, Francesc Lledó i la seva proposta setmanal basada en productes de temporada.
Com triar carxofes segons la maduresa, consells per detectar les millors i impacte del clima en la collita.
Característiques úniques de la sèpia local: mida, tendressa i comparativa amb altres lots.
Definició del marrón (corall), recollida i conservació de la tinta, i com s’utilitzen en arrossos i estofats.
Passos per netejar la sèpia: conservar la pell, treure cap, bec, cartílag i preparar potes i cos.
Primera cocció ràpida a la planxa per evitar que es faci dura i segon estofat a foc suau per obtenir tendresa.
Impacte del procés de congelació en la fibra de la sèpia i recomanacions segons el tipus de cocció.
Procediment pas a pas: sofregit de ceba amb panxa rància, afegir sèpia i carxofes, mollir amb caldo i nata per obtenir una salsa suau.
Elaboració de la picada amb avellanes, julivert, xocolata i birranci; muntatge i estofat conjunt amb les mandonguilles.
Claus per caramel·litzar la ceba en sofregits de cocció llarga: control del foc, sal, aigua i tipus de ceba.
Tires fines de sèpia saltejades amb oli, alls confitats i bitxo, que es serveixen amb pasta al dente.
Infusió de marrón en oli d’all per crear una salsa lleugera i sabrosa per peix o sèpia a la planxa.
Preparació de crostonets al forn pintats amb romesco i barreja amb enciam i sèpia saltejada.
Tècniques de tall (codriculada, interior/exterior) i efecte en l’estètica i la caragolació en la cocció.
Suggeriments per incorporar verdures verdes, picada i herbes fresques en estofats de sèpia.
Recomanació de visitar Quim Quima per gaudir de totes aquestes propostes i comiat fins a la propera setmana.
Cuina de temporada i producte local
En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens parla de la importància de seguir el calendari natural. L'episodi se centra en la sèpia de Tarragona i la seva versatilitat a la cuina, coincidint amb la temporada de carxofes.
Consells sobre la carxofa i la sèpia
- Selecció de la carxofa: Han de ser rodones, tancades i, sobretot, que no punxin a la part superior, ja que això indica que estan tendres.
- La sèpia de Tarragona: Es destaca la seva qualitat superior, sent més tendra i gustosa que les congelades o les de gran mida procedents del nord.
Tècniques de neteja i aprofitament
- El "marrón" o corall: Lledó insisteix a no llençar la bosseta marró de la sèpia (el seu cervell/fetge), ja que aporta un gust intens i una textura cremosa als estofats.
- La tinta: Es pot guardar al congelador per fer arrossos negres o salses potents.
- Neteja: No cal pelar la sèpia si és fresca, la pell hi aporta gust. Cal retirar el "bec de lloro" i la part cartilaginosa dels ulls.
Receptes i preparacions destacades
"La sèpia té dues coccions: o molt curta a la planxa o molt llarga en estofat (xup-xup) per recuperar la tendresa."
Els plats estrella:
- 1 Saltat de sèpia i carxofes amb panxa rància: Un clàssic del restaurant que combina el toc potent de la cansalada rància amb la dolçor de la carxofa tallada en juliana.
- 2 Sèpia amb mandonguilles: La clau és una bona picada amb avellanes, all, julivert i un toc de xocolata negra per donar cos i profunditat.
- 3 Pasta amb sèpia picant: Una preparació ràpida amb oli d'oliva verge extra, alls confitats i caiena.
- 4 Amanida amb romesco i sèpia: Ús de crostonets de pa pintats amb romesco al forn per acompanyar la sèpia saltejada.
El secret del sofregit de ceba
Perquè la ceba es desfaci i no es trobin els trossos, el xef recomana coure-la tapada, afegir-hi una mica d'aigua si es deshidrata i tallar-la sempre a ganivet en lloc de ratllar-la.