Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Cuina Tradicional: Coques de Recapta i Clotxes
El Francesc explica com es feia el pa a casa amb la pastera, la farina de collita i el llevat mare, que circulava d’una família a una altra. Descriu el forn comú del poble i les coques de recapta amb les puntes de massa sobrants.
Ingredients i proporcions: farina de força, aigua tèbia, llevat viu, sal, oli d’oliva, all granul·lat i pebre vermell dolç. Procés d’amassat amb amassadora o a mà.
Reposat en fred 24–48 h per aconseguir bombolla i cruixent; opció de fer al moment amb mighora d’elasticitat. Explicació de l’estirat i preparació en safata.
Toppings com el coc de Tonyina (tomàquet escalivat, ganyims), combinacions amb bacallà cru o escaldat, verdures crues (col, pastanaga, carabassó) i temps de cocció (210–220 °C, 15–20 min).
Idees per col·locar-hi calçots saltejats amb carxofetes i romesco, faves o pèsols escaldats, amb remenats o sofregits per donar sucosit.
Misma massa, coure a 170–180 °C més temps per deshidratar, caramel·litzar el sucre, afegir comí i nís pel damunt.
Història agrícola: el pagès portava pa de pagès, tomàquet, all i arangades per fer un dinar sense foc; explicació de la forma de menjar-se-la i dels ingredients bàsics.
Versió del Quim Quimà: sanfaina de ceba, pebrot, carabassó i albergínia amb vi blanc; pa buidat, base de sanfaina, ou poché, formatge ratllat i gratinat al forn.
Consells per fer escalivada al forn: ungar amb oli, alta temperatura, bosses de plàstic per pèl·lar fàcilment. Variants amb anxoves, faves confitades o pèsols.
Com preparar remenats d’ou amb llet o nata perquè quedin cremosos dins la clotxa. Idees de pa torrat i all fregat per sucar.
Paquita fa aportacions sobre la clotxa d’infantesa: arangada, ceba amb vinagre fresca i variants casolanes; debat sobre la moda i la revifada.
Explicació de l’efecte del reposat llarg versus curt en el volum de bombolles i textura final. Comparació entre massa molt reposada i massa més uniforme.
Opinió del Francesc sobre pizzes de microones: apte com a emergència, però insostenible per a cuina quotidiana per falta de naturalesa dels ingredients.
Resum final: hem parlat de coques, clotxa i variants mediterrànies amb el xef del Quim Quimà. Invitació a provar la clotxa del restaurant.
Tradició i Elaboració del Pa
En aquesta sessió culinària, el xef Francesc Lledó del restaurant Quim Quimà ens submergeix en la riquesa de la cuina tradicional catalana basada en el pa. S'explica com antigament les famílies gestionaven el seu propi gra i utilitzaven el llevat mare (una part de la massa guardada del dia anterior) que passava de casa en casa per fermentar el pa, el qual es coia al forn comú del poble.
La Coca de Recapta: Tècnica i Variants
La coca de recapta neix de l'aprofitament de les puntes de pasta de pa que sobraven. Tot i que s'assembla a la pizza, té una identitat pròpia:
- L'elaboració de la massa: Es recomana l'ús de farina de força, aigua, sal i llevat viu. Un truc del xef és afegir-hi un raig d'oli d'oliva, all granulat i pebre vermell dolç per donar-li un toc distintiu.
- El repòs: Per a un resultat òptim (més cruixent i amb bombolles), la massa ha de reposar a la nevera entre 24 i 48 hores.
- Ingredients clàssics: Des del coc de tonyina (típic del sud de Tarragona i nord de Castelló) amb tomàquet escalivat i ganyims, fins a versions amb bacallà i verdures crues o les tradicionals de sardines i espinacs amb panses i pinyons.
"Com més reposi la massa, millor ens quedarà: més bombolla i més cruixent ens resultarà."
La Clotxa: La Carmanyola del Pagès
Es destaca la clotxa com un plat emblemàtic de les Terres de l'Ebre i la Terra Alta. Originàriament, era el dinar que els pagesos s'emportaven al tros:
- Consisteix en un pa de pagès buidat de la molla i farcit amb ingredients escalivats (tomàquet, all, ceba) i arangada (sardina salada).
- Al restaurant Quim Quimà proposen una versió moderna amb samfaina i un ou poché a l'interior, tot gratinat amb formatge.
Consells del Xef i Participació Popular
- Truc de l'escalivada: Untar les verdures amb oli abans de posar-les al forn (a uns 200°C) per millorar la transmissió de calor i, en sortir, tancar-les en una bossa de plàstic per pelar-les fàcilment amb el propi vapor.
- Els remenats: Perquè quedin cremosos i no com una truita seca, és essencial afegir-hi un medi líquid com llet o nata abans de la cocció.
- Intervenció de l'oient: La Paquita comparteix la seva experiència fent coques a mà i recorda com ella preparava la ceba per a la clotxa amb un raig de vinagre i l'oli calent de l'arangada per "matar-li la fúria".