Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Cuina amb cigars: Tècniques i receptes amb tabac natural
Presentació de l’espai de cuina i anunci de què parlaran sobre l’ús del tabac —no per fumar, sinó per cuinar— amb Francesc Lledó.
Francesc relata com va començar a cuinar amb tabac el 2002 al Merlot i per què ha tret la llicència per vendre cigars al Quim Quima, per combinar tastets i maridatges a la terrassa.
Diferència entre cigarretes (no recomanables) i cigars, els tres orígens principals (Havana, República Dominicana, Nicaragua) i la importància de la tripa llarga per obtenir fulles senceres i aromes pures.
Descripció del cultiu (volado, seco, ligero), assecat, apilat o "pila" per a fermentació, combinació de fulles de diferents parts de la planta i com influeix en aromes i intensitat.
Càlcul de cost d’un cigar de qualitat (15–25 €), rendiment en receptes (10–12 racions per cigar) i estratègies per equilibrar preu i aromes en cuina.
Procés de maceració: capes alternes d’olives arrugades, rodanxes de llimona, sal i fulles de cigar obrint-les i escampant-les; assecat durant setmanes per aconseguir un aroma subtil i toc picant.
Debat sobre toxicitat: el tabac no cremat no aporta fum ni substàncies nocives, el perill rau en la combustió; la nicotina és additiva però els fumadors de cigars no acostumen a ser compulsius.
Elaboració d’una sal infusionada amb coibas picats i sal Maldon, cremada amb bufador per impregnar notes de fum i picor sense inhalar fum al plat.
Substitució del llorer per fulles de cigar en el macerat (xartrés, ceba, pastanaga i fulles de tabac), aportant un toc picant i aromàtic en el sofregit i l’estofat.
Infusió en llet (calenta/freda) per a gelats o crema anglesa; elaboració de gelat de tabac i mil fulls de crema infusionada i nata muntada, amb textures cruixents i aromes de fusta i picant.
Presentació del menú solidari de 19 € que comença demà als restaurants de l’ARPA, condicions de l’oferta, maridatges amb botelles per emportar i cloenda de l’entrevista.
La Cuina amb Tabac: Una Tendència Singular
El xef i sommelier Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens descobreix l'ús gastronòmic del tabac, una pràctica que ja va iniciar l'any 2002. En aquesta conversa, s'explora com la puresa del producte és clau per aconseguir resultats d'alta cuina.
Tipus de Tabac i Qualitat
No tot el tabac és apte per a la gastronomia. El xef fa una distinció clara entre els productes comercials i els naturals:
- Cigarretes: Absolutament desaconsellades per la quantitat d'additius i components químics desconeguts.
- Cigars (Puros): Són productes 100% naturals, ideals per a la cuina. Especialment els de tripa llarga (fulles senceres), com els Habanos, que ofereixen una complexitat aromàtica superior.
- Diferenciació d'orígens: S'esmenta el creixement en qualitat de zones com la República Dominicana i Nicaragua, tot i que Cuba segueix sent el referent.
El Procés de Producció i l'Aroma
L'aroma i la potència del tabac depenen de la part de la planta i del seu complex processament:
- Parts de la planta: Les fulles de la part superior (ligero) tenen més intensitat aromàtica i nicotina, mentre que les inferiors són més combustibles.
- El procés: El tabac no només s'asseca, sinó que ha de fermentar diverses vegades per suavitzar les resines i guanyar elegància, de manera similar al procés del vi.
"Un cigars és un producte genuí; la fermentació li dona elegància, suavitat i una complexitat aromàtica excepcional."
Aplicacions Gastronòmiques i Receptes
El tabac aporta principalment notes de terra mullada, bosc, un toc de picant i amargor sutil.
- Olives macerades: Capes d'olives negres amb fulles de cigar, llimona i sal, deixades assecar durant setmanes per absorbir l'aroma espaciat.
- Carpaccio d'escamarlans: Ús d'una sal de Coiba (tabac picat amb sal Maldon) que es crema lleugerament amb un soplete per aportar notes de fum directes.
- Estofats de caça: Maceració de cèrbol amb Xartrés i fulles de tabac en lloc de llorer per potenciar les notes picants i terroses.
- Postres i infusions: La llet és un vehicle excel·lent. Es pot infusionar en calent per a més picant o en fred per a més sutilesa. El xef proposa un Milfulls de tabac utilitzant infusions de cigars Hoyo de Monterrey.