Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Cuina de mercat: Verdures d'hivern amb Francesc Lledó
Reprenem l'espai de cuina amb Francesc Lledó comentant la recuperació després de les despeses de Nadal i la necessitat d'opcions més lleugeres.
Característiques i temporada de la col, la coliflor, el bròquil i les cols de Brussel·les; consum cru i curiositats històriques.
Trucs per tallar, netejar i bullir al dente amb aigua salada, oli, fulla de llorer i refredar amb gel.
Ús d'oli en l'aigua de bullir, tocs de vinagre, herbes i vinagres dolços o agredolços per enriquir la verdura cuita.
Saltejats amb alls i cansalada, trinxat, cremes amb pinyons, mantega o nata, beixamel i combinacions més sofisticades.
Orígens i definició de la tèmpora, proporcions de farina, ou i cervesa (o aigua gelada), temperatura òptima d'oli i consells de conservació.
Tèmpores de diferents verdures, snacks, carn, peix; ús de bròquil i coliflor en pizza, paella, salses de pasta i hamburgueses.
Com desfullar i escaldar fulles de col d'hivern per farcir amb cigrons, bacallà, llangonissa, fesols, espinacs o perdius, al forn o fregits.
Variants regionals com les reboles de bleda, resum de totes les maneres de cuinar col, bròquil i coliflor, i invitació a perdre la por i experimentar.
Receptes i tècniques per a les verdures d'hivern
En aquest episodi, el cuiner Francesc Lledó del restaurant Quim Quimà explora la versatilitat de la col, la coliflor i el bròquil, reivindicant-los com a productes saludables, econòmics i fonamentals per a la dieta post-Nadal.
La coliflor i el bròquil: Més enllà del bullit
El cuiner destaca que aquestes verdures es poden consumir de moltes maneres per evitar la monotonia:
- Consum en cru: La coliflor es pot menjar crua en amanides, tallada molt petita o escaldada per suavitzar-ne el gust.
- Tècnica del bullit ideal: Recomana bullir-la al dente en abundant aigua amb sal, un raig d'oli i una fulla de llorer. Refredar-la ràpidament amb gel és clau per mantenir la textura.
- Aprofitament i derivacions:
- Trinxat i saltejats: Utilitzar les sobres per fer un trinxat amb cansalada o botifarra negra. - Cremes sofisticades: Triturar la verdura amb ceba o carbassa i afegir-hi un toc de nata fresca o mantega per elevar el plat. - Tèmpora japonesa: Fregir els brots amb una barreja freda de farina, ou i cervesa per aconseguir un snack cruixent.
Creativitat amb la col d'hivern
Lledó posa especial èmfasi en la col d'hivern (la varietat tradicional), proposant una tècnica creativa per a la llar:
"Aprofiteu les fulles grans de la col per fer farcellets; és una manera completament diferent de menjar verdura."
Idees per a farcellets de col:
- De peix: Farcits de bacallà esmigat amb all i pebrot (tipus ajoarriero).
- De carn: Embolicant llangonissa amb un toc de mostassa i cuinant-ho amb una picada de fruits secs.
- Vegetarians: Farcits d'espinacs i fesols, acompanyats d'una salsa de tipus romesco.
Nutrició i consells de cuina
- Les cols són riques en vitamines C i B, potassi i calci, ideals per reforçar les defenses durant el gener.
- Reciclatge de l'oli: Molt important filtrar l'oli de fregir i portar-lo al punt net; un sol litre d'oli pot contaminar mil litres d'aigua.
- Cuina d'autor: El cuiner esmenta breument l'ús de productes de caça i la innovació amb ingredients com el tabac i la xocolata en guisats de cérvol.