Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
La galera: tècniques de cuina i receptes de temporada
Debat sobre per què les galeres són un producte de temporada excel·lent, el seu gust, comparativa amb altres mariscs i els preus orientatius segons la mida (5–6 €/petites, fins a 10 €/grans).
Presentació de dues maneres d’obrir la closca amb aquestesòries per facilitar-ne el consum directe o l’extracció de sabor per al caldo, amb consells perquè els talls es facin just abans de cuinar.
Pas a pas: sofregit de ceba, pebrot, all, llorer i farigola; saltejat i flambejat de galeres amb brandi; desglassejat, afegir aigua, pebre vermell, tomàquet i cocció a foc suau 45 min.
Consells per congelar el caldo en brics, bosses de glaçons o rajoles, com ajustar la sal i reaprofitar les closques per preparar arròs o cremes addicionals.
Elaboració d’una crema amb arròs o patata per lligar, sense espècies complexes, i suggeriments de crostons pintats amb romesco per tostar al forn.
Recepta de massa (1 kg farina de força, 10 ous, 10 cullerades d’oli), farciment amb rostit de gallina i crema de galera, variants de raviolis i canelons, tècniques de tancament i congelació/cruïxent.
Procediment per fer un arrossat: saltejar galeres, sipionets, sofregit de ceba, pebrot, all i opcional carxofes, afegir caldo de galera i cocció final, amb variants de caldós.
Saltejat amb alls, bitxo i llorer, ús de whisky per flambejar, precaucions amb campanes extractores i neteja de filtres per evitar riscs d’incendi.
Sofregit de ceba i tomàquet amb vermut o virransi, afegir galeres i una mica de caldo, deixant reposar amb tapa per fusionar sabors.
Ús del mateix caldo i galeres per fer fideuà o rossejats, amb opcional incorporació de sèpia i alladrets per enriquir el plat.
Resum final de tot el que s’ha après sobre la galera: compra, processament, conservació i multitud de preparacions; acomiadament i cita per al proper programa.
La galera: un tresor gastronòmic assequible
En aquest episodi del podcast del Quim Quima, en Francesc Lledó ens explica com aprofitar la temporada de galeres. Tot i ser un producte sovint infravalorat i de preu baix (entre 5 i 10 euros el quilo) a causa de la dificultat per extreure'n la carn, el seu gust pot arribar a superar el de la gamba o l'escamarlà.
Tècniques de tall i preparació
La clau per gaudir de la galera és saber tallar-la correctament per evitar punxar-se i facilitar-ne el consum:
- Tall lateral: Amb unes estisores de cuina, es tallen els dos laterals on hi ha les punxes. Aquest mètode és ideal per a les galeres grans que es volen menjar directament.
- Tall central (en V): Es talla la galera de dalt a baix pel mig, des de la cua fins al cap (sense arribar a tallar-lo). Aquesta tècnica és la més pràctica per fer caldos, ja que permet que tregui tota la xitxa.
"Si es pogués netejar la carn de la galera tan fàcilment com la d'altres mariscs, estaria al mateix preu que la gamba."
Elaboració del caldo de galeres
Un procés fonamental per a moltes receptes marineres:
- Sofregit base: Ceba, pebrot vermell, alls encamisats, llorer i farigola.
- El secret: Saltejar les galeres en una paella a banda perquè quedin ben torradetes, flambejar-les amb brandi i anar desglassejant la paella amb aigua per aprofitar tots els sucs.
- Cocció: Afegir pebre vermell de la Vera i sofregit de tomàquet. Coure a foc suau durant 45 minuts i, al final, escarxar les galeres amb una mà d'un morter per extreure'n l'essència.
Aplicacions culinàries i maridatges
- Crema de galeres: Lligada amb patata o arròs, acompanyada de crostons enromescats (pa pintat amb romesco i torrat al forn).
- Mar i muntanya: Combinació innovadora de raviolis de gallina rostida banyats amb crema de galeres.
- Arròs i fideuà: Ús del caldo com a base per a rossejats, arrossos amb sèpia, calamars o les primeres carxofes de l'estació.
- Galeres flambejades: Cuinades ràpidament a la paella amb all, bitxo, llorer i un bon raig de whisky per encendre.