Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
La versatilitat de la taronja a la cuina amb Francesc Lledó
Varietats, maduració a l’arbre, denominacions d’origen, com escollir per suc o taula, consells per fer i conservar suc de taronja, importància de la fibra i oxidació.
Preparació del magret (tall de greix en quadrícula, salpebrat) i gàstrica de mel, pebre i suc de taronja. Cocció al forn i banys amb la salsa sobre rodanxes de taronja.
Enfarinat lleuger del llenguado, daurat en mantega i regat amb suc de taronja fresc per desglasar pells i aromes.
Tempura dolça amb farina, mel, suc i ratlladura de taronja; arrebossat de daus de bacallà amb contrast de sal i dolç, fregit submergint-los.
Taronja pelada, tallada a rodanxes, amanida amb una mica de sucre i canyella al gust, un postre senzill i popular.
Màquina o pelador per obtenir tires contínues de pell, assecat (penjant o en safata) i ús posterior: conserves, fermentats, espècies, sucre aromatitzat.
Caramel de sucre o mel a la paella, rodanxes de taronja, flambejat amb licor Grand Marnier, opcional acompanyament amb nata o pastisseria.
Elaboració d’un almíbar 2:1 (sucre:aigua), cocció llarga d’una hora amb rodanxes fines de taronja, conservació en tàper o ús en postres i pastisseria.
Mètode sense aigua: taronges tallades, reposo amb sucre, bull suau 1–1,5 h, afegit de pell de llimona, canyella o sal, elaboració de pots i conservació.
Raspallat intens amb aigua freda per eliminar fungicides tòxics de la pell abans d’utilitzar-la en receptes o ambientadors.
Assecat de pells en filaments per ambientadors naturals d’armaris i espais, us emulats per la tradició familiar.
Francesc Lledó explica l’estat i la programació del restaurant, preparatius del Somriu a la Crisi, properes vacances i recomanació dels menús.
La taronja: un tresor mediterrani a la cuina
En aquesta edició de l'espai gastronòmic de Tarragona Ràdio, en Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, ens endinsa en el món de la taronja, un producte essencial de la nostra cultura culinària. Tot i ser un ingredient habitual, la seva versatilitat permet aplicacions que van molt més enllà del simple suc de l'esmorzar, abastant des de plats d'alta cuina fins a postres tradicionals i mètodes de conservació innovadors.
Els secrets de la tria i conservació
- Temporada i varietats: La taronja destaca per una temporada llarga que madura de forma seqüencial, garantint producte fresc gairebé fins a l'estiu.
- Qualitat: Es recomana buscar taronges amb "melic" (cap a fora) i, si és possible, directes del productor per evitar el pas per càmeres.
- L'oxidació del suc: És un mite que la vitamina C s'escapi en segons, però el suc és altament oxidatiu i perd propietats significatives si es guarda més d'una hora.
Receptes salades: Contrastos i textures
Plats Principals
- Magret d'ànec amb taronja: Una versió ràpida i moderna que utilitza una gàstrica de mel, suc i pell de taronja. El contrast de l'acidesa amb el greix de l'ànec és la clau de l'èxit.
- Bacallà arrebossat amb taronja: Una proposta original que utilitza una pasta tipus tempura feta amb suc de taronja, mel i farina, jugant amb el contrast salat-dolç.
- Llenguado a la taronja: El clàssic atemporal que només requereix un toc de mantega i suc natural a la paella.
El món dels dolços i la conservació
"No llencis mai les pells de la taronja: són la base per crear aromes i conserves espectaculars."
Lledó insisteix en l'aprofitament total del fruit:
- Sucre de taronja: Assecant les pells durant 15 dies i triturant-les amb sucre, s'obté un condiment ideal per a coques i xocolata desfeta.
- Taronges confitades i flams: Tècniques per mantenir el sabor de la fruita durant mesos o per culminar un flam casolà amb una presentació professional.
- Higiene alimentària: Capítol a part mereix la neteja dels cítrics. Cal fregar bé la pell amb un raspall per eliminar els fungicides tòxics que s'hi afegeixen per evitar el florit.
Més enllà de la gastronomia
Finalment, es recorda l'ús tradicional de les pells seques com a ambientador natural per a armaris i la llar, una pràctica de les nostres besàvies que encara avui aporta una frescor inigualable.