Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
Cuina d'estiu: Llegums, tècniques de cocció i receptes fredes
Salutació del locutor, anunci de l'espai de cuina amb Francesc Lledó i Jordina, i comentaris sobre l’horari d'estiu del restaurant Quim Quima.
Arribada al tema principal: per què parlar de llegums a l'estiu i quina versatilitat ofereixen en plats freds i calents.
Explicació nutricional: fibra, proteïnes vegetals, baix greix, sense colesterol i desmuntant el mite que ‘engreixen’.
Repassada de les diferents famílies (fesols ganxet, Santa Pau, Tolosa, cigró, llentia petita vs. grossa) i consells de color i textura.
On i com comprar llegums: botigues a granel, petits comerços, envasats, bullits al mercat i criteris de qualitat.
Procediment de rentat, separació de pedres i temps de remull (12 h fora nevera o 24 h a nevera), amb variants per llentia, fesol i cigró.
Ús de bicarbonat, proporció d'aigua (3 dits per sobre), mantindre el bull, temps de cocció a foc lent (2 h) vs. olla express (35 min).
Embotellar els llegums bullits en pots nets, tapar en calent per fer el buit i conservar sense nevera fins a 3–4 mesos.
Remull i cocció a foc molt suau perquè ‘tremoli’ sense bombollar, 1½ h a foc normal o 20–25 min amb olla express.
Bullir directament sense remull (o opcionalment remullar per escurçar el temps), 15–20 min a foc suau.
Receptes d'amanides fredes: llenties amb tomàquet, pernil, ceba i pebrot; empedrat de bacallà amb fesols i olives; afegits com ou dur i formatge.
Humus amb cigrons bullits, all, suc de llimona, tahina o oli de sèsam, comí, pebre dolç, sal i aigua, i truc per triturar i ajustar textura.
Idees per acompanyar llegums i humus: pa torrat, nachos, torracats o verdures cruixents.
Introducció dels ‘ganyims’ (tonyina salada) per amanides de llenties amb olives, tàpers i cogombres en vinagre.
Plat senzill de cigrons freds amb bacallà desalat i salsa romesco, opcional amb fulles verdes per alleugerir.
Resum final: redescobrir els llegums a l'estiu, facilitat d’ús, salut i sabor. Comiat i recordatori d’obertura del Quim Quima tot l’estiu.
El paper dels llegums en l'alimentació
En aquesta sessió, el xef Francesc Lledó reivindica el llegum com un producte que hauria d'estar a la part més alta de la piràmide de consum, fins i tot per sobre de la fruita i la verdura. Es destaquen els seus beneficis principals:
- Alt contingut en fibra i proteïna vegetal.
- Absència total de greixos i colesterol.
- Producte preu-assequible i molt versàtil.
- Desmentiment del mite que l'aliment en si engreixa; el que aporta calories és l'acompanyament (botifarra, cansalada, etc.).
Tècniques de cocció perfecta
Els Cigrons
L'aspecte més crític és que no han de parar mai de bullir, altrament es tornen durs. El xef recomana:
- Usar bicarbonat durant 8 minuts abans de la cocció per estovar la pell.
- Utilitzar sempre aigua de mineralització molt dèbil (sense calç).
- Repòs de 12 hores (remull) a temperatura ambient.
- Temp de cocció: 2 hores en olla tradicional o 35 minuts en olla express.
Els Fesols
A diferència dels cigrons, els fesols requereixen un foc molt baix, gairebé sense bullir (que la superfície només "tremoli").
- Mai s'han de remenar amb cullera per no trencar-los.
- La varietat del ganxet o de Santa Pau són les més recomanades per la seva qualitat de pell.
Receptes fredes i conserves casolanes
Conservació en pot
Es pot fer conserva pròpia bullint el llegum i, encara en calent, col·locant-lo en pots de vidre nets amb la seva pròpia aigua de cocció. En refredar-se, farà el buit i es conservarà mesos.
Suggeriments de plats
- Amanida de llenties: Amb tomàquet cor de bou, ceba de Figueras, pernil i ou dur.
- Hummus casolà: Triturat de cigrons amb all cuit (per evitar que repeteixi), comí, llimona i oli de sèsam (tahini).
- Empedrat i variants: Combinacions de fesols o cigrons amb bacallà escaixat, olives negres i salsa romesco.
"El llegum és part de la gràcia del negoci familiar i de la cuina de proximitat; és un producte que hauria de ser present cada dia a la nostra taula."