Arxiu Sonor 2015 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2015
Subscriu-te
L'art del sushi: elaboració i varietats tradicionals
Presentació del sushi com a opció sana i versàtil, amb ús d’arròs del Delta i peix fresc de Tarragona; exemples des de sardines econòmiques fins a tonyina vermella o marisc.
Explicació de què és el sushi (cuina tradicional japonesa), la centralitat de l’arròs i la seva cocció per obtenir la textura enganxosa però solta.
Comparació d’arròs arbori, bomba i arròs japonès de gra curt; detall sobre el rentat per eliminar midó fins que l’aigua surti transparent.
Proporció d’aigua (1:1,5), cocció amb olla (o vaporera) a foc viu 10 minuts i repòs 10 minuts amb foc apagat, sense destapar ni remenar.
Preparació de la mescla de mig got de vinagre d’arròs, una cullerada de sucre i mitja de sal; incorporació suau a l’arròs per acabar l’adob.
Emmagatzematge sec de l’alga nori i consells per mantenir-la sense humitat; ús d’aigua amb sal per mullar-se els dits i treballar l’arròs sense que s’enganxi.
Elaboració de nigiri pas a pas: modelar boleta d’arròs amb la mà (mullada en aigua salada) i col·locar-hi un tall de peix fresc per sobre.
Ús de l’estoreta per fer maki (maqui), oso-maqui (meitat fulla) i fatomaki (doble capa), amb instruccions de farcit, enrotllat i tallat.
Relat històric vinculat al joc de dòminos japonès i la necessitat de menjar sense embrutar fitxes, creant el maki com a «canapè» manual.
Oshimaki fet en motllos rectangulars: capes d’arròs premsades i decorades, servit en porcions petits semblants a canapès.
Con de nori farcit d’arròs i ingredients al gust (anxova, cranc, olives, entre altres), tancat amb la forma cònica de "cucurutxo".
Discussió del codi de colors japonès per al sushi (verd, rosa, roig, negre) i l’oportunitat d’adaptar-lo a ingredients locals o fruita.
Maki invertit: arròs per fora, nori a l’interior, amb paper film per facilitar l’enrotllat; variants amb sèsam, soja negra i tempura.
Xirashi com a bol d’arròs amanit amb trossos diversos; gunkan sushi com nigiri blindat amb nori que forma una petita cassoleta farcida.
Sashimi com peix cru tallat en làmines; tataki com peix cru amb lleuger toc de cocció superficial per caramelitzar la superfície.
Recomanacions de maridatge: vins blancs afruitats (moscat), caves, xampany, cerveses lleugeres i sake; cloenda i agraïments.
Introducció a la cuina japonesa i el sushi
L'episodi explora el món del sushi amb en Francesc Lledó, qui desmitifica la seva complexitat i preu, defensant-lo com una opció sana, econòmica i adaptable al producte local, com l'arròs del Delta o el peix de Tarragona.
El secret de l'arròs: Preparació i Cocció
L'element fonamental del sushi no és el peix, sinó l'arròs (shari). El procés requereix una tècnica precisa per aconseguir una textura enganxosa però solta:
- Neteja: Cal rentar l'arròs amb aigua molt freda entre 3 i 7 vegades fins que l'aigua surti transparent per eliminar tot l'amidó.
- Cocció: Es cou en una olla tapada. Quan arrenca el bull, es manté 10 minuts a foc mínim i 10 minuts més en repòs sense destapar.
- Amanit: Es barreja amb l'awasezu (vinagre d'arròs, sucre i sal) mentre es venta per refredar-lo.
Tipus de Sushi i Tècniques
Es detallen les diferents varietats segons la seva forma i mètode d'elaboració:
Formes Manuals i amb Estoreta
- Nigiri: Bola d'arròs modelada a mà amb una làmina de peix a sobre.
- Maki: Rotlle d'arròs i farcit embolicat en alga nori mitjançant una estoreta de bambú. Existeixen variants com l'Osomaki (prim), el Futomaki (gruixut) o l'Uramaki (amb l'arròs per fora).
- Temaki: Sushi en forma de con, ideal per menjar amb les mans.
Altres Varietats
- Gunkan: L'arròs s'envolta amb una tira d'alga creant un recipient per a farcits tous com ous de peix o tàrtars.
- Chirashi: Una mena d'amanida on els ingredients es col·loquen sobre una base d'arròs en un bol.
- Oshizushi: Sushi premsat en motlles rectangulars.
Seguretat Alimentària i Maridatge
Es discuteix la importància de la congelació del peix per l'anisakis en restauració, tot i que a casa es pot optar per producte fresc de màxima qualitat. Pel que fa al maridatge, es recomanen vins blancs afruitats (com el moscatell), escumosos (cava o xampany) o cerveses lleugeres per equilibrar el punt acidulat i dolç de l'arròs.
"La gràcia del sushi és la dualitat: que l'arròs estigui enganxós per no desfer-se, però solt a la boca."