Arxiu Sonor 2003 Ja tardes
En aquest espai pots recuperar els àudios històrics del programa i tornar a escoltar les converses, entrevistes i continguts del programa ja tardes de l'any 2003
Subscriu-te
Gastronomia i literatura: El menú del Racó de la Cala
Albert explica com treballen amb la temporalitat, la matèria prima del mercat i la inclusió de la tecnologia en cuina per innovar textures i presentacions.
Detalla l'ús d'espumes, mus, purés i cruixents per oferir experiències noves al client mitjançant tècniques avançades.
Descripció del ravioli: foie gras a la planxa, seveta dolça, pasta fina, salsa de ceps, formatge d’ovella i reducció de Pedro Ximénez.
Inici de la col·laboració amb la Tardor Literària, objectius del menú com a book insígnia i participació de l’Epicuri.
Reflexions sobre reptes del primer any, resolució de problemes, millores i ampliació del menú d’una quinzena a un mes.
Valoració de la difusió de la gastronomia tarragonina, la creativitat dels cuiners i la salut del sector local.
Comença la descripció del menú degustació amb l’entrant audiovisual i el joc tecnològic de l’escalibada en tres amús i oli de fum.
Parlen sobre la previsió, el treball a ‘pla’ al matí i la importància de combinar textures i sabors en petites racions.
Crema de carbassó amb vieires i ravioli negre de tinta de sèpia amb sobrassada, inspirat en textos d’Olga Xirinacs.
Fricandó de mero amb llanejas i festí de cloïsses, influenciat per Josep Pla i la simbiosi mar-terra.
Peus de porc desossats amb tripa de bacallà, rossinyols i cigrons de rondalla, i la col·laboració literària de l’Ajuntament.
Debat sobre la dificultat d'adaptar textos literaris (com ‘Agua para chocolate’) a plats i la càrrega de treball.
Tècniques de temperatge de xocolata, equilibri de textures (amús, gelat, cruixents, trufa) i joc visual de disseny.
Importància del reconeixement dels comensals, evolució de la cuina de disseny a Tarragona i comparació amb altres ciutats.
Informació pràctica per reservar el menú literari, mecànica del concurs telefònic i premi: sopar per a dues persones.
Conversa amb l’oient Cristina que respon la pregunta sobre la forma dels amús de l’escalibada.
Intercanvi final de formalitats, telèfon del restaurant (20 84 51) i recomanacions de quan visitar-los.
Albert parla de la seva nova paternitat, la lectura sobre criança i els seus plans futurs amb el fill a la cuina.
Comiat amb agraïments, valoració de la riquesa gastronòmica de Tarragona i tancament de l’espai.
La filosofia culinària d'Albert Roig
L'Albert Roig, responsable de sala del restaurant Racó de la Cala, explica que la seva cuina es basa fonamentalment en el producte de proximitat i la temporalitat. Tot i que l'essència és la matèria prima que dona la terra, el restaurant aposta per la tecnologia aplicada a la cuina per transformar aquests productes en noves textures com espumes, mousses o cruixents.
El plat estrella
El plat més destacat i demandat del restaurant és el ravioli de foie gras, una creació que combina els quatre gustos bàsics:
- Dolç: ceba caramel·litzada i vi de Màlaga (Pedro Ximénez).
- Àcid: tocs de formatge fresc d'ovella.
- Salat: foie gras marcat a la planxa.
- Amarg: salsa aromàtica de ceps.
El Menú Literari a Tarragona
El restaurant participa per segon any consecutiu en la iniciativa de la tardor literària de Tarragona. Enguany, el certamen s'ha ampliat a tot un mes de durada i ha comptat amb la col·laboració de l'Ajuntament per seleccionar els textos inspiradors.
Composició del Menú Degustació
El menú està dissenyat com un viatge sensorial on es valora més la varietat que la quantitat:
- Entrants: Inclou un trifàsic d'escalibada (presentat com a mousse de pebrot, albergínia i ceba amb oli de fum) i una crema de carbassó amb ravioli de tinta de sèpia farcit de sobrassada.
- Plat de peix: Fricandó de mero amb llanegues i cloïsses, inspirat en l'obra de Josep Pla.
- Plat de carn: Peus de porc desossats amb tripa de bacallà i rossinyols, buscant el concepte de mar i muntanya.
- Postres: Un complex assortiment de tres xocolates (mousse, gelat i cruixent) amb ravioli de mango i plàtan.
"Avui dia no mengem per una necessitat fisiològica, sinó per cultura i oci; som l'estómac de la ciutat i hem de tenir bona salut."
Futur i evolució del sector
L'Albert reflexiona sobre com la cuina d'autor i el disseny gastronòmic s'estan instaurant progressivament a Tarragona, seguint l'estela de ciutats com Barcelona o Girona. Destaca que l'èxit d'un restaurant avui rau en el reconeixement del client envers la feina laboriosa que hi ha darrere de cada plat.