Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques culinàries per lligar salses i guisats
Salutacions inicials i anunci del tema central: "com lligar" ingredients a la cuina.
Definició de lligar com a tècnica culinària i paral·lelisme amb seducció: textures i compacitats.
Anàlisi de la pujada de preus de fruites, verdures i peix, i normativa del peix de piscifactoria.
Empolsar, torrar, barrejar amb greix, repòs de masses i variants de farines (blat, arròs, integrals).
Plot de mantega en salses fredes i calentes, muntatge de cremes i precaucions de temperatura.
Reducció de nata per espessir salses, evitar tallaments i mantenir l’equilibri dietètic.
Ús tradicional de la sang i vísceres per aconseguir consistència en plats de caça.
Carbonara com a exemple de lligat amb rovell i la salsa francesa d’examen (saballón).
Recepta de vinagreta autèntica de caps d’escamarlans, vieires i altres mariscs.
Avanç de tècniques amb fécules, reduccions i gelatines per un lligat extra.
Agraïments, crèdits i invitació a continuar la sèrie al pròxim dijous.
Introducció a l'art de lligar a la cuina
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens ensenya que lligar no és només un joc de seducció, sinó una tècnica fonamental per aconseguir la textura perfecta en els nostres plats. La conversa s'inicia amb un repàs sobre la importància de la cuina com a eina de relació personal, però ràpidament s'endinsa en els secrets professionals per espessir salses i compactar ingredients de manera saludable i gastronòmica.
El paper de les farines i fècules
Històricament, la farina ha estat l'ingredient estrella per lligar salses, tot i que el xef adverteix contra l'abús d'aquest recurs en la cuina d'alt nivell:
- Torrat previ: És fonamental coure o fregir la farina abans d'afegir-hi líquids per evitar el gust de farina crua i la formació de grumulls.
- Farines integrals: Són una alternativa rica en fibra que aporta matisos de gust diferents als plats.
- Ús comercial vs. nutricional: L'ús excessiu de fècules en menús econòmics serveix per satisfer la gana ràpidament, però no aporta valor nutricional real.
Lligar amb greixos: Mantega i Crema de llet
L'herència de la cuina francesa ha introduït mètodes que aporten una gran finor i distinció al paladar:
La Mantega
- S'utilitza en fred (a daus) just abans de servir.
- Temperatures: Mai ha de bullir un cop afegida, ja que es podria tallar o formar substàncies tòxiques com les acreolines.
- Dona una cremositat i un gust refinat excepcional a les cremes de verdures i salses de carn.
La Crema de Llet (Nata)
- Tot i no ser tradicionalment mediterrània, s'ha adoptat per la seva facilitat d'ús.
- El secret és la reducció a foc lent fins a aconseguir l'espessor desitjada.
Tècniques tradicionals i complexes
L'episodi explora mètodes més ancestrals o tècnics que sovint s'ignoren en la cuina domèstica:
- La Sang: Clau en els cibets de caça. Coagula als 85-90 graus i s'ha d'incorporar amb el foc apagat per evitar que la salsa es talli.
- El Rovell d'ou: Utilitzat en la recepta autèntica de la carbonara i en el saballón (salsa espumosa francesa d'examen professional).
- El Corall de marisc: Una tècnica exquisida que aprofita l'interior del cap dels escamarlans o gambes per crear vinagretes i salses amb un gust marí intens i color ataronjat natural.
"S'ha de saber tractar cada element per tenir un resultat adient a la cuina, gaudir del seu gust i, sobretot, no fer-nos mal."
L'episodi clou amb una reflexió sobre el preu actual dels aliments frescos i la necessitat de dominar aquestes tècniques per aprofitar al màxim cada ingredient.