Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques de Consomé i Elaboració de Masses amb Francesc Lledó
Presentació de Francesc Lledó i repàs de la trucada de l’oient interessada en el consommé.
Definició de «consommé» com a caldo completament transparent i les característiques que el distingeixen.
Procés pas a pas per muntar clares a mig punt i aclarir el caldo a foc lent per aconseguir transparència.
Discusión sobre l’interès de fer consommé a casa, valor nutritiu vs estètica, i consells de presentació en bol o plat.
Ingredients i proporcions bàsiques de la massa brisa: farina, sal, mantega i aigua. Tècnica de “arenat” i formació de la bola.
Diferències entre massa dolça i massa amb ametlla (aranosa), proporcions de sucre, mantega, ous i farina d’ametlla.
Consells professionals per estirar masses enganxoses entre dos papers i com congelar-les abans de treballar-les.
Recepta bàsica: aigua, mantega, sal, farina passada i 16–24 ous per litre d’aigua, amb possibilitat de dividir la quantitat.
Procés de bullir aigua i mantega, afegir farina de cop, treballar la massa fins a formar una bola i provar la textura.
Afegir els ous de mica en mica amb espàtula i controlar la consistència amb la tècnica del bec d’ànec.
Temperatures recomanades (200 °C–220 °C), ventilació, temps aproximat segons mida i consells per obtenir peces lleugeres i buides.
Agraïment final, valoració de l’episodi i anunci de futurs temes: pasta fresca i pa per Nadal.
Secrets del Consomé i l'Art de Clarificar
L'episodi comença resolent un dubte d'una oient sobre la preparació del consomé. Francesc Lledó, del restaurant Marlot, destaca que la característica principal d'un autèntic consomé és la seva transparència total.
El procés de clarificació
Per aconseguir un brou cristal·lí, s'utilitza la tècnica de la clarificació:
- S'utilitzen clares d'ou batudes (sense arribar a punt de neu).
- Es tiren al brou bullint i es deixa coure a foc mínim durant uns 20-30 minuts.
- La clara actua com un imant que atrapa totes les partícules en suspensió, deixant el líquid net.
"Un consomé ha de ser com l'aigua, completament transparent, encara que tingui color."
Curs de Cuina: Les Masses Bàsiques
La segona part de l'episodi es centra en les masses arenoses, ideades per trencar-se fàcilment i oferir una textura cruixent.
1. Massa Brisa (Quebrada)
És la més senzilla de totes, ideal per a quiches i bases de pastissos. Els ingredients clau per a 1kg de farina són:
- 500g de mantega freda.
- 20g de sal i 250g d'aigua (aproximadament).
- Tècnica d'arenar: Cal treballar la mantega amb la punta dels dits fins a obtenir una textura d'arena de platja abans d'afegir el líquid.
2. Massa Dolça i Massa Arenosa
Similars a la brisa, però amb sucre i ous. Lledó recomana un truc professional:
- Estirar entre dos papers sulfuritzats per evitar que la massa s'enganxi al corró o al taulell.
- Refredar o congelar la massa estirada abans de manipular-la per facilitar el desemmotllament.
La Massa Choux (Pasta Xu)
Considerada per l'expert com la més fàcil perquè no requereix pastat, sinó una cocció prèvia en cassó.
- Es fon la mantega amb l'aigua i es tira la farina de cop per formar una bola.
- Els ous s'incorporen un a un fins a aconseguir el punt de "bec d'ànec" (quan la massa penja de l'espàtula amb una forma específica).
- Requereix un forn potent (uns 200-210 graus) per buidar-se per dins i quedar lleugera.