Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Cuina de Temporada: Crema de Carabassa i Ànec amb Cireres
Preus de mercat, varietats nacionals vs. importades, tradició gastronòmica del Corpus i comparació amb maduixots i maduixes.
Elecció i neteja de la carbassa, tall i ofegat amb ceba/porro, variants de cocció (cassola o forn), afegir nata o mantega, i altres receptes amb carabassa (fregida, arròs, llegums).
Compra de talls (cuixes, ales), confitat del greix, sofregit de ceba i pastanaga, marinat amb herbes aromàtiques, sucre o mel, vinagre i caldo, saltejat de cireres, temps de cocció, usabilitat i consells de conservació.
Introducció a la Temporada Gastronòmica
En aquest episodi, el xef Francesc Lledó ens acompanya per explorar productes de transició estacional. Es destaca la proximitat de la festa de Corpus, tradició on la cirera n'és la protagonista indiscutible, tot i que el seu preu encara és elevat per ser l'inici de la collita.
La Carabassa: Un Producte Humil i Versàtil
Es reivindica la carabassa com un aliment econòmic, dolç i ideal per a tota la família. El xef detalla com triar-la i preparar-la:
- Selecció: Es recomana la carabassa de mida mitjana (1-2 kg) amb forma de "salvavides", ja que s'aprofita més i té poques llavors.
- Tècniques de cocció:
- Ofegada: Amb ceba o porro i mullada amb brou de gallina. - Al forn: Per obtenir un gust més concentrat abans de triturar-la. - Festiva: Afegint-hi nata o muntant-la amb un toc de mantega al final.
Altres usos de la carabassa
- Com a acompanyament tipus samfaina amb alls i anyores.
- Fregida, una tècnica heretada de l'època romana.
- En guisats de llegums (cigrons o llenties) o bullida amb arròs.
L'Ànec Escabetxat amb Cireres
El plat principal de l'episodi combina la carn d'au amb la fruita de temporada. L'escabetx actua no només com a mètode de cocció, sinó com a excel·lent conservant natural.
"L'ànec és molt saludable perquè el seu greix està localitzat a la pell i es pot retirar fàcilment abans de cuinar."
Passos clau per a la recepta:
- 1 Preparació del greix: Es fon el greix de la pell a foc suau per utilitzar-lo com a base d'oli.
- 2 Marcat de la carn: Es caramel·litzen les cuixes i ales d'ànec fins que estiguin daurades.
- 3 Elaboració de l'escabetx: S'hi afegeix ceba, pastanaga, herbes mediterrànies (farigola, llorer, romaní) i vinagre.
- 4 Caramel·lització de les cireres: En una paella a part, es saltegen les cireres amb mel o sucre fins que estiguin brillants i s'incorporen al final de la cocció.
Conservació i Consells Reenfocats
L'ànec escabetxat pot durar fins a dues setmanes a la nevera si es manté ben cobert d'oli. Es pot consumir en fred, en amanides o fins i tot dins d'una truita. El xef remarca la importància d'evitar la contaminació creuada i de no trencar la cadena de fred durant l'estiu.