Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
L'art de l'arròs a la cassola: tradició i tècnica
Reflexió sobre els estereotips de gènere en la cuina, la pèrdua de cultura culinària i la necessitat d’aprendre a cuinar per autonomia, salut i plaer.
Presentació del plat del dia i comparació entre paella (sofregit ràpid, colors vius) i arròs a la cassola (sofregit llarg, color fosc i textura confitada).
Recomanacions sobre la mida del recipient (paellero), ús de difusors a vitroceràmica i l’avantatge del foc de llenya per sabor i aroma.
Elaboració de fumet de peix; marisc, sèpia i mol·luscs; carns (porc, pollastre, guatlla, conill); i abús de verdura per volum i sabor.
Pas a pas: marcar marisc i carn, fondre ceba i pebrot, torrar sèpia, afegir tomàquet, verdures, empapar l’arròs amb l’oli del sofregit i poc després abocar el fumet bullint.
Control de l’aigua (2 : 1), opcions de picada (all, julivert, comí, safrà, ametlles), cocció a foc viu i després suau, i descans final per gra solt.
Convivència al voltant de l’arròs a la cassola: remenar en equip, porró de vi, olives i gaudir de la tradició catalana en bona companyia.
Introducció i Reivindicació de la Cuina
L'episodi comença amb una reflexió profunda sobre la importància social i personal de cuinar a casa. Els interlocutors debaten sobre el canvi de rols i la pèrdua de l'hàbit culinari en les generacions més joves, destacant que saber cuinar no és només una qüestió de paladar, sinó d'autonomia personal i salut dietètica.
"Saber cuinar és una meravella... et permet alimentar-te no només des del punt de vista del paladar, sinó des del punt de vista dietètic."
La Cuina com a Valor Vital
- L'acte de cuinar es compara amb respirar: una activitat essencial que fem diàriament.
- Es reivindica el plaer de la sobretaula i l'estalvi econòmic que suposa no dependre de menjar precuinat.
Arròs a la Cassola vs. Paella Valenciana
Es detallen les diferències fonamentals entre aquestes dues preparacions tan populars:
- El Sofregit: A la paella és ràpid i "alegre", mentre que a la cassola és un procés lent, gairebé com un estofat.
- El Color: La paella tendeix a colors vius (grocs o vermells), mentre que l'arròs a la cassola té un to més fosc, grisós o marronós a causa del sofregit prolongat.
- Textura: Els ingredients de l'arròs a la cassola estan més confitats i integrats.
Ingredients i Preparació
Per a un bon arròs, la tria dels elements és clau:
- El fumet: Es recomana fer un brou de peix de morralla (rap, lligacames) fins i tot si l'arròs és mixt.
- Verdures: Són considerades l'ànima del plat. S'ha de posar el mateix volum de verdura que d'arròs (pèsols, carxofes, pebrot vermell, etc.).
- Carn i Peix: Combinació de costella de porc, pollastre o conill amb sèpia, gambes i marisc.
Tècniques de Cocció
- 1 Marcar els ingredients: Primer el marisc i després la carn per deixar el gust a l'oli.
- 2 Sofregit de ceba: Ha de ser abundant (la meitat del pes de l'arròs) i coure a foc molt lent.
- 3 Incorporació de l'arròs: Cal nacarar el gra amb l'oli del sofregit abans de tirar el brou.
- 4 El Repòs: Un pas indispensable de 5-10 minuts un cop apagat el foc.
Consells del Cuiner
- Utilitzar un recipient de mida adequada (millor que sobri espai perquè l'arròs quedi prim).
- El truc del paper de diari mullat per sota de la cassola per aturar la cocció i ajudar que el gra quedi més solt.
- La importància de cuinar en companyia, gaudint d'un bon vi i unes olives durant l'hora i mitja que dura el procés.