Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Cursos de cuina i terminologia professional dels talls
Salutacions, valoració de l’estiu i les festes de Santa Tecla, notícia de la imminent paternitat de Francesc i repàs de l’oferta de cursos. Presentació de la idea d’un mini-curset de terminologia culinària en col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística.
Detall de la proposta: un recorregut per la terminologia tècnica de la cuina, amb exemples pràctics cada setmana, sense sofismes, per acostar el vocabulari professional als oients i cuiners amateurs.
Explicació de la diferència entre filetejar (retirar l’espina i obtenir lloms sencers) i escalopar (tall inclinant el ganivet per obtenir filets fins i delicats) aplicada al peix i la carn.
Definició del ‘pelat al viu’ en cítrics: retirar la pell i la part blanca fins a la polpa sense deixar res de resta, i aplicacions en llimones, pomelos i altres hortalisses.
Descripció pas a pas del tall juliana (tiretes de 5 cm × 1 mm) i ‘palla’ per a la patata, incloent quadriculat previ i criteris de neteja i presentació.
Demostració de com fregir tires de porro tallat en juliana per obtenir un niu fregit, ideal per decorar truites, carns o amanides.
Recepta de la clàssica ‘paia són’ – truita de patata ratllada en brut, sense ou, cuinada en paella petita amb un llit mínim d’oli i sal, plegada i torrada lleugerament amb tapadora.
Explicació del tall xifonada: rotació de fulles (enciams, bledes) en rotlle compacte i tallat en rodanxes de 1–3 mm per a còctels de gambes i guarnicions delicades.
Definició del tall EMENC (en francès ‘émincé’): làmina fina d’aliment (verdures, porro) que sovint és pas previ per a picats o sofregits.
Presentació del tall brunoise (cubs de 1 mm), la seva aplicació per a verdures en caldos o guisats, i breu nota sobre tècnica de clarificar caldos per a presentacions elegants.
Descripció del tall macedònia (cubs de 5 mm) i concassé de tomàquet; usos en sanfaina, guarnicions i confitats.
Picada (tall molt petit sense mesura precisa) per a sofregits; jardinera (tiretes de 5 cm × 5 mm) típica per a patates fregides.
Metodologia per fer xips de patata: cilindrar la patata i tallar-la en làmines finíssimes per fregir i obtenir cruixent.
Conclusió de l’espai, repàs del que hem après i crida als oients per trucar o escriure amb preguntes, dubtes o propostes per als pròxims capítols.
Retorn a la ràdio i nous projectes
El programa comença amb la benvinguda a Francesc Lledó després de la pausa estival i les festes de Santa Tecla. Es destaca un moment personal important: el cuiner està a punt de ser pare, cosa que podria alterar la seva presència puntual en les properes setmanes.
Lledó presenta una nova proposta per a la temporada: un "curset de cuina" radiofònic centrat en la terminologia professional i el llenguatge tècnic. Aquesta iniciativa comptarà amb la col·laboració del Centre de Normalització Lingüística, amb l'objectiu de trobar les traduccions correctes de termes que sovint s'usen directament del francès.
"Professionalment, hi ha moltes paraules que venen del francès directament i que els cuiners no sabem com traduir."
Debat sobre la traducció de termes gastronòmics
Es discuteix la complexitat de traduir certs conceptes:
- Noms propis de plats: Productes com els calçots, el romesco o el cuscús no s'han de traduir, ja que defineixen la identitat del plat.
- Tècniques culinàries: A diferència dels plats, les tècniques (com daurar en lloc de "dorar") sí que requereixen una normalització lingüística correcta.
Lliçó sobre els talls professionals
La part central de l'episodi se centra en la importància de tallar bé els aliments, una habilitat fonamental que canvia totalment la presentació i el gust d'un plat.
Talls de peix i carn
- Filetejar: Extreure els lloms o filets sencers d'una peça (peix o carn) eliminant l'espina o l'os.
- Escalopar: Realitzar talls fins i inclinats (torts) sobre un filet ja extret per obtenir peces més grans i elegants.
Talls de vegetals i fruites
- Pelar al viu: Tècnica aplicada sobretot a cítrics per retirar la pell i la part blanca fins a arribar directament a la polpa.
- Juliana: Talls en tires molt fines (aprox. 1mm de gruix per 5cm de llarg). En el cas de la patata, rep el nom de patata palla.
- Brunoise (abrunyoas): Talls en daus minúsculs de 1mm. És un tall de màxima precisió per a guarnicions delicades.
- Macedònia: Similar a la brunoise però amb daus més grans, d'uns 5mm.
- Xifonada (chiffonnade): Tècnica específica per a fulles (enciam, espinacs) que s'enrotllen com un cigar i es tallen en tires fines.
- Mirepoix / Émincer: Tallar en làmines o trossos sense una precisió excessiva, sovint com a pas previ per a sofregits.
Recepta destacada: Truita "Paillasson"
Es descriu aquesta curiosa preparació francesa: una truita de patates sense ou. El secret és tallar la patata en estil palla (molt fina) i no rentar-la mai, per aprofitar la seva pròpia fècula com a element aglutinant. Es cuina a la paella amb molt poc greix i s'apreta bé fins que queda una capa cruixent i unida.