Cuina Romana i l'Art de les Vinagretes

En aquesta conversa amb en Francesc Lledó, del restaurant Marlott, s'explora la connexió entre la gastronomia actual i l'herència de l'antiga Tarraco. La xerrada transita des de la preparació dels esdeveniments de Tarraco a Taula fins a una guia detallada sobre com elaborar diversos tipus de vinagretes.

L'Herència Gastronòmica de Roma

• Continuïtat històrica: Moltes pràctiques actuals, com l'ús de la mel en els rostits o l'ús de determinats utensilis (com la paella), provenen directament de l'època romana.
• El Gàrum: Es descriu aquest condiment essencial fet a base de peix blau fermentat al sol amb sal. Era un producte tan personal que els patricis el portaven a sobre en recipients de terrissa.
• Conservació: Davant la falta de refrigeració, els romans abusaven de les salassons, les espècies i el picant per emmascarar o preservar els aliments.

Tipologies de Vinagretes

Lledó classifica les vinagretes en tres grans grups per trencar la monotonia del setrill tradicional:

1. 1 Vinagretes fredes: La base és una proporció de 1 part de vinagre per 9 d'oli. El millor mètode és sacsejar els ingredients en un pot de vidre amb tapa. Es poden aromatitzar amb herbes, deixant-les reposar un mes en un lloc fosc.
2. 2 Vinagretes tèbies o calentes: S'utilitzen per accelerar la infusió de sabors o per integrar elements carnis. Un exemple és desglacejar la paella amb vinagre després de saltar daus de llom o pernil.
3. 3 Vinagretes agredolces: Molt comunes en la cuina romana, incorporen fruita (poma, taronja, cireres) que es caramel·litza amb sucre o mel abans d'afegir-hi el vinagre i l'oli.

"Qualsevol gest de la cuina actual troba el seu referent en la cuina romana; és la besàvia de la nostra gastronomia."