Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Recetes de Nadal: Capó farcit i Sopes de Peix
Presentació de Francis Lledó i recordatori de la preparació del caldo de Nadal.
Consells per comprar ingredients amb antelació i aprofitar preus més baixos.
Comentaris sobre l’oferta i demanda, la pesca arrastrera i la influència del mal temps al mar.
Elaboració de xips de patata amb anisets estrellats, pebre vermell i un salpicó de marisc fresc amb salsa rosa casolana.
Tradició del capó, ingredients del farciment (poma, prunes, pinyons, llard, ceba), tècnica d’embussat, cocció al forn i descans per un plat tendre i confitat.
Tipus de sopa (bullabessa, crema amb patata, bisque amb arròs), quantitats i rajolí d’absenta per aromatitzar.
Tècnica d’escarxat entre papers films, marinat amb oli i pols de ceps o mostassa, congelació i tall per a raviolis freds.
Gratinat breu al forn, col·locació dels raviolis al plat i tirada de la sopa calenta sobre aquests.
Suggeriments per a primers (amanides, canapès), segons lleugers i sopars d’amics versus dinars familiars.
Comiat de Francis Lledó i recordatori de la propera trobada.
Preparatius per als Àpats de Nadal
En aquesta sessió, el xef Francis Lledó del restaurant Marlota ens guia per planificar els menús nadalencs amb antelació. L'objectiu és doble: estalviar diners comprant els productes abans de la pujada de preus típica de les festes i reduir l'estrès a la cuina.
L'Entrant: Sandwich de Patata i Marisc
Com a proposta creativa i econòmica, es suggereix aprofitar el bou de mar (sovint de criader) per fer un entrant visualment atractiu:
- S'utilitzen patates xips casolanes tallades molt fines amb mandolina.
- Es farceixen amb un salpicó de marisc desfet, escopinyes naturals i una salsa rosa autèntica.
- Es presenta en forma de sandwich cruixent.
El Plat Principal: El Capó o Gall d'Indi
Lledó posa èmfasi en una recepta tradicional però infal·lible per a qualsevol nivell de cuina. La clau és el repòs i la hidratació de la carn:
- Ingredients clau: Llard de porc, pomes (Granny Smith per la seva acidesa), prunes seques, pinyons i ceba.
- Tècnica de cocció: Cal untar generosament l'animal amb llard (com una "crema hidratant") i enterrar-lo literalment amb la fruita i la ceba tallada a grills grossos.
- El repòs: Es recomana coure'l el dia abans perquè la carn s'impregni dels sucs i donar-li un toc de gratinador just abans de servir.
"Feu-lo, perquè us sortirà bé de veritat. Els rostits reposats queden molt més bons, xupen tots els sucs de la poma."
Variants de la Sopa de Peix
A partir d'una base o americana de marisc ja preparada, es proposen tres textures diferents:
- 1 Sopa tradicional: Lligada amb pa torrat i ratllat.
- 2 Crema de peix: Cuita amb patata i ceba, i després triturada.
- 3 Bisque: Lligada amb un grapat d'arròs (uns 30g per litre) que es deixa sobrecoure abans de triturar.
Nota important: Un element indispensable per a totes les variants és el toc d'absenta o licor d'anís (Pastís o Pernod) que aporta l'aroma clàssica de la cuina marinera.
Innovació: Raviolis de Rap o Gamba
Per modernitzar la sopa, el xef proposa substituir la pasta tradicional per raviolis fets de peix:
- Es lamina el rap o les gambes molt fines entre paper film (tècnica de l'escarxat).
- Es farceixen amb un sofregit de bolets i es congelen.
- Es serveixen crus al plat i es cuinen al moment amb el caldo bullint que es tira a sobre davant del comensal.