Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques de lligat i espessidors a la cuina
Presentació de la temporada de tardor, moniatos, anunci del pròxim programa sobre panellets i represa del curset de cuina.
Recordatori dels agents de lligat tractats anteriorment: mantega, nata, farina, sang, corall de marisc i rovells d’ou.
Discussió sobre la compra i ús de sang de pollastre: preparació, textura, sabor i qüestions sanitàries.
Explicació de com espessir una salsa mitjançant l’evaporació del líquid i consells de temperatura.
Anàlisi de maicena, midó i farines refinades per espessir preparats, amb atenció als grumolls i textures.
Propietats de la salsa de soja i el vinagre com a potenciadors de sabor i estratègia per regular la sal.
Definició del roux: barreja de mantega i farina a parts iguals, i importància de la mantega autèntica.
Diferències de color, aroma i aplicacions de cada tipus de roux en salses i estofats.
Aplicació del roux moreno per lligar salses sense fregir la carn, creant versions més saludables del flicandó.
Procés de fer una beixamel en minuts amb roux fred i llet, destacant el contrast de temperatura.
Consells per porcionar, embolicar i etiquetar el roux abans de congelar-lo per un ús posterior.
Origen i usos de la gelatina tradicional (col·lagen de peix i carn) per a flams, codonyat i altres preparats.
Característiques de la pectina de fruites (principalment poma) i aplicacions en geladeria i pastisseria.
Presentació de l’agar-agar d’origen marí, resistència a altes temperatures i exemples de decoracions i pastissos.
Propietats de lligat calent de la tapioca, textura mucosa i aplicacions en sopes, espumes i plats nutritius.
Anunci del pròxim episodi sobre panellets i mona, introducció d’eines noves (forn de vapor, abatidor) i cloenda.
El curs de cuina: les lligasses i textures
En aquest episodi continuem el nostre curs culinari centrant-nos en les tècniques per lligar o espessir salses i plats. L'objectiu és aconseguir textures determinades mitjançant diferents productes i processos físics.
Principals tècniques d'espessiment
- Reducció per evaporació: Consisteix a deixar bullir la salsa destapada perquè perdi aigua. És clau utilitzar un foc mitjà per evitar que s'enganxi, especialment en salses amb certa consistència.
- Les fècules (Maizena): Són molt utilitzades per la seva brillantor i preu. El Francesc remarca un consell fonamental:
"Mai tireu la maizena directament al preparat calent; primer s'ha de desfer sempre en un líquid fred per evitar els grumulls."
- El Rú (Roux): L'estrella de la cuina francesa, a base de mantega i farina a parts iguals. Es distingeixen dos tipus segons la cocció:
- Rú blanc: Cuinat uns 20 minuts, ideal per a beixamels. - Rú moreno: Fins a 30 minuts per torrar la farina, perfecte per a estofats com el fricandó.
Innovació i noves textures
- Gelatines i espessidors vegetals: S'introdueixen conceptes com la pectina (de la fruita), l'agar-agar (d'origen marí) i la tapioca.
- L'agar-agar destaca per la seva capacitat de mantenir-se sòlid fins i tot en calent (70-80 graus), permetent fer gelatines calents per a guarnicions.
- S'obre la porta a la cuina del futur amb l'ús d'algues, destacant-ne el seu valor nutritiu i la seva facilitat de preparació (només cal desalar-les en aigua).
Salut a la cuina
Es fa èmfasi en com la tècnica pot millorar la salut. Per exemple, fer un fricandó lligant la salsa al final amb un rú evita haver de fregir la carn enfarinada, reduint així la ingesta d'olis cremats i calories.