Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Tècniques i terminologia professional dels fons de cuina
Francesc Lledó i la conductora inicien el segment de cuina a Tarragona Ràdio, presentant l’espai i el to rigorós però amè del programa.
Es convida als oients a trucar en directe, compartint dubtes de cuina. La conductora explica el seu fracàs amb una paella enganxada i Francesc revela el truc de la sal al cul de la paella.
Francesc anuncia que el tema principal serà els fons de cocció (caldos per a ús posterior) i la terminologia professional relacionada.
Es parla de pastilles de concentrat (Maggi) com substituts del fons tradicional. Sorgeix la polèmica sobre un programa de càmeres ocultes i les pràctiques controvertides en la indústria avícola.
Conxita Moreno descriu la seva recepta de caldo amb pollastre, ossos, verdures i pastilleta. Francesc aconsella eliminar la pastilleta i afegir tomàquet o suc de llimona.
Després de la trucada, els presentadors recapitulen breument i introdueixen novament la classe sobre fons de cocció.
Es diferencia el fons (ingredient base per afegir gust en altres plats) del caldo o brou (per menjar directament). Es classifiquen fons clars (blancs) i morenus (torrats).
S’explica com escaldar ossos (espantar la sang) i remullar-los per obtenir fons clars. Es defineix el fumet com a fons de peix per arrossos i suquets.
Per fer fons foscos, es torren els ossos al forn fins que agafin color i sabor intens.
Es defineix la **bresa** (partits iguals de ceba i pastanaga), l’ús de porro i el concepte de **guarnició aromàtica** per aportar sabor.
S’introdueixen els verbs professionals: **ofegar** (reogar sense color), **enrocir** (pel fons morenu) i la importància de no salar els fons per mantenir-los neutres.
Es diferencia **escumar** (retirar escuma de restes d’os) de **desengreixar** (treure la capa de greix flotant o solidificada a la nevera).
Es descriu com **desglaçar** (desglacejar) la safata on s’han rostit ossos per reciclar sabors i netejar-la amb líquid calent (aigua, vi o llet).
Francesc i la presentadora tanquen la sessió, convidant els oients a provar les tècniques i participar al proper programa.
Introducció a la terminologia culinària
En aquesta sessió, Francesc Lledó ens introdueix en el món de la cuina professional a través del seu llenguatge específic. L'ús de termes precisos no és una qüestió de pretensió, sinó de síntesi: paraules com bresa permeten estalviar explicacions llargues sobre tipus de tall i ingredients.
Polèmica sobre el sector avícola
Abans d'entrar en matèria, es discuteix la polèmica generada per un programa de televisió sobre la indústria dels pollastres. Es comenten pràctiques com la injecció d'aigua per augmentar el pes i l'ús de proteïnes d'altres animals, obrint un debat sobre l'ètica i la seguretat alimentària.
Fonaments dels fons i caldos
La lliçó principal se centra en els fons de cocció, que són la base de la gran cuina i els substituts naturals de les pastilles de brou concentrat.
- Diferència clau: El fons és una base neutra per utilitzar a posteriori en altres plats (com guisats o salses), mentre que el caldo o brou està pensat per ser consumit directament.
- Tipologies principals:
1. Fons blancs: Elaborats per mantenir un color pàl·lid (ideals per a vichyssoise o beixamel). Requereixen remullar i escaldar els ossos prèviament per eliminar restes de sang. 2. Fons morenos: Es busquen sabors i colors intensos enrossint els ossos i la verdura al forn fins que estiguin gairebé cremats.
Conceptes i tècniques clau
"Un terme professional t'explica coses resumint amb menys paraules; és la síntesi del llenguatge."
- Bresa: Mescla de ceba i pastanaga a parts iguals tallada de forma grossera.
- Ofegar: Coure a foc suau amb matèria grassa sense que l'aliment agafi color.
- Escumar: Retirar les impureses i la bromera que surten a la superfície durant el bull.
- Desgraçar: Eliminar la capa de greix que flota, ja sigui en calent o un cop el fons s'ha solidificat a la nevera.
- Desglaçar: Tècnica fonamental per recuperar els sucres i gustos enganxats a la safata del forn abocant-hi un líquid (vi o aigua) en calent.
Participació dels oients: La recepta de la Conxita
Una oient comparteix el seu mètode per fer caldo i una recepta de pollastre rostit al forn. El consell professional del Francesc per elevar el plat és fer una picada d'all i julivert amb un toc de llimona, que ajuda a desgreixar i dona lleugeresa.