Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Gastronomia de Tots Sants: Panellets i Codonyat
El locutor avança els temes del dia: gastronomia de Tots Sants. Es presenten els col·laboradors Francesc Lladó i Eduard Seriol.
Discussió sobre textures i colors del codonyat. Mètodes: bullit amb pell, forn, olla a pressió, microones o termomix. Consells de temps, proporcions de sucre i pectina.
Proporcions clàssiques d’ametlla i sucre (1:1), variants casolanes i professionals amb ous, aromes i reposos. Textura de pasta agraïda.
Incorporació de sabors: pinyons, coco, cafè, maduixa, xartrés, xocolata, moniato, taronja. Compensacions de líquids o pols d’ametlla i aromatitzants (pell de llimona).
Temperatures al forn (220–250 °C), temps curt (4–5 min), ús de paper sulfuritzat, variants d’arrebossat (sucre gra o glaç), acabats i formes.
Narració de la tradició de “cubar” castanyes amb paella foradada o forn, anècdotes familiars i consells per torrar-les i conservar-les calentes.
Tradicions Culinàries de la Tardor
En aquest episodi especial de cuina, el xef Francesc Lledó (Restaurant Marlot) i el pastisser Eduard Seriol (Pastisseria Rabassó) detallen les tècniques i secrets per elaborar els productes estrella de la festivitat de Tots Sants: el codonyat, els panellets i les castanyes.
L'Elaboració del Codonyat
La discussió comença amb les diferents maneres de preparar el codony, destacant que la textura i el color varien segons el mètode:
- Mètode tradicional: Cocció lenta de la polpa amb sucre (entre un 60% i un 100% de proporció) remenant constantment durant una hora.
- Tècnica del forn: Escaldar els codonys sencers al forn per facilitar el pelat i obtenir un color més vermellós.
- Innovacions: S'esmenten alternatives modernes com l'ús de l'olla a pressió, el microones o el robot de cuina.
El Secret dels Panellets
L'eix central de l'episodi és el massapà, la base compartida per tots els panellets. Es comparen dues visions:
- Proporció professional: Segons l'Eduard, la clau és el "tant per tant" (un quilo d'ametlla per un quilo de sucre) amb uns 4 ous per quilo per lligar la massa.
- Versió de restaurant: El Francesc proposa una massa menys dolça (600g de sucre per quilo d'ametlla) i l'ús de moniato bullit per suavitzar la potència del massapà.
- Sabors i variants: Explicacions sobre com integrar ingredients com el cafè molt (no soluble), la xocolata fosa, el coco o el Chartreuse verd.
Tècniques de Cocció i Seguretat
"El secret per arrebossar amb pinyons és batre'ls amb una mica d'ou i treballar-ho com si fos una croqueta, així s'enganxen perfectament."
Per a la cocció al forn domèstic, es recomana:
- Usar temperatura màxima (250 °C) durant un temps molt curt (uns 4-5 minuts).
- Col·locar una doble safata a la part inferior per evitar que el cul del panellet es cremi.
- Extremar la higiene amb els ous per evitar la salmonel·la, que es troba principalment a la closca.
Les Castanyes i la Tradició de "Covar"
Finalment, es parla de la castanyada, des de l'ús de la paella foradada fins al mètode del forn. El Francesc recorda la tradició de covar les castanyes: embolicar-les calentes en paper de diari i una manta, i asseure-s'hi al damunt per aconseguir una textura tendra que es pela fàcilment.