Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
L'art dels gelats i sorbets artesans a casa
Salutacions dels presents i anunci de l'espai dedicat a fer gelats casolans.
Definició del gelat, ingredients bàsics (llet, nata, rovells, sucre), processen de pasteurització i elaboració de la crema anglesa.
Explicació de diferents sistemes de congelació i remenat: geladora elèctrica, sorbetera, remenat manual amb gel i sal.
Recepta senzilla de biscuit glacé amb fruita de la passió: proporcions d’ous, sucre, suc i nata muntada.
Tècniques per fer sorbets i granitzats de llimonada: preparació de glaçons, trituració amb túrmix i punt de congelació.
Procés per fer gelat i granissat de síndria i meló: separar suc, fer un almíbar suau i mantecar amb geladora o remenat manual.
Ús de gelats de verdures, formatges i vinagre com a aperitiu o guarnició en plats sofisticats.
Què és un semifred, diferències amb el gelat, composició amb gelatina o merengue i usos en pastisseria.
Ingredients del semifred de xartrés, tècnica de muntatge amb merengue i anècdota dels monjos de Chartres.
Agraïments als oients i convidats, anunci del proper capítol i acomiadament.
Introducció al Món del Gelat Artesà
En aquest episodi, Francesc Lledó i el mestre pastisser Eduard Rebassó de la Pastisseria Rebassó ens ensenyen les bases per elaborar gelats de qualitat professional des de la comoditat de la nostra cuina. La clau resideix en l'ús de la crema anglesa i en el control de la temperatura per evitar la proliferació de bacteris.
La Base: La Crema Anglesa
La majoria dels gelats cremosos (o mantejados) parteixen d'una base de crema anglesa. Els punts clau per a la seva preparació són:
- Ingredients clàssics: Llet, nata líquida, rovells d'ou, sucre i, opcionalment, glucosa o mel per donar elasticitat.
- Seguretat alimentària: És imprescindible pasteuritzar la barreja escaldant els rovells amb la llet bullint per desinfectar-los.
- Infusions: Es poden aromatitzar les bases en calent (canyella, llimona, vainilla) o fins i tot fer infusions en fred durant tota la nit per a un sabor més intens.
Tècniques d'Elaboració Domèstica
S'expliquen diversos mètodes segons l'equipament disponible:
- 1 Geladora elèctrica: Utilitza un cilindre que s'ha de congelar prèviament durant 24 hores. És el mètode més eficaç per aconseguir cremositat.
- 2 Mètode manual: Remenar constantment la barreja dins del congelador cada cert temps per trencar els cristalls de gel.
- 3 *El Biscuit Glacé***: Una recepta ideal per a principiants que no requereix geladora, ja que la seva textura s'aconsegueix amb nata i ous muntats.
Sorbets i Granitzats de Fruita
Per als sorbets, la base és l'aigua i el sucre. Es destaca el truc per als sorbets de síndria i meló:
"Cal triturar la síndria a velocitat baixa per no trencar el pinyol, ja que si es trenca, el gust del sorbet canvia completament."
Es recomana fer un almívar bullint una petita part del suc amb el sucre i després barrejar-ho amb la resta abans de congelar.
Innovació: Gelats Gastronòmics i el Xartrés
L'episodi explora com el gelat ha passat de ser una postre a un acompanyament en plats salats com carpatxos o gazpatxos (gelat de tomàquet, de formatge o de vinagre de Mòdena).
Finalment, es destaca el semifred de Xartrés, una especialitat de la casa que utilitza merenga en lloc de gelatina per mantenir una estructura airejada i refrescant.