Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Magret d'ànec amb salsa sorpresa: Cuina de tres estrelles
Obertura del programa des de Tarragona Ràdio, presentació de Francesc Lledó i comentaris sobre l’etiquetatge i la necessitat d’entendre la composició dels aliments.
Discussió sobre l’àcid cítric, l’àcid acètic (vinagre) i l’àcid escòrbic (vitamina C) com a conservants i antioxidants per evitar l’oxidació dels aliments.
Proposta de gelat de plàtan amb roses i maduixes, influències de la cuina romana i ús de flors comestibles segures (rosella, violetes), amb advertència de no menjar geranis de floristeria.
Francesc comenta un plat de tres estrelles Michelin basat en magret d’ànec (o altres carns nobles) amb una salsa secreta que s’injecta dins la peça per obtenir un efecte sorprenent.
Ingredients i passos detallats per preparar la salsa: reducció de porto i brandi, incorporació de caldo reduït o pastilla, pebre verd o formatge Roquefort, crema de llet i evaporació fins a consistència idònia.
Instruccions per congelar la salsa en glaçons, tallar una creu al magret, inserir-hi el glaçó de salsa i segellar la peça amb carn picada barrejada amb ou, formant una crosta hermètica.
Marcatge i cocció del magret farcit, consells de punt (rosat o ben cuit) i suggeriments d’acompanyament per obtenir un plat festiu en què la salsa surt de l’interior al tallar-lo.
Tancament del programa amb l’acceptació que aquest plat de 3 estrelles es pot fer fàcilment a casa i opcions de fer-lo amb filet o entrecot, acompanyat del comiat dels conductors.
Innovació a la cuina: El secret del magret farcit
El xef Francesc Lledó, del restaurant Marlot de Tarragona, ens presenta una recepta inspirada en la cuina francesa de Michel Guérard. La particularitat d'aquest plat resideix en la seva presentació: una peça de carn que, aparentment, no té salsa, però que en tallar-la l'allibera des de l'interior.
Conceptes clau i additius alimentaris
Abans d'entrar en la recepta, es discuteix la percepció dels additius a l'alimentació:
- No tots els additius (codis E) són nocius; molts són naturals com l'àcid cítric o l'àcid acètic (vinagre).
- L'àcid ascòrbic (vitamina C) s'utilitza com a antioxidant neutre per evitar l'oxidació de fruites i verdures sense alterar-ne el gust.
- Es menciona la cuina de les flors, destacant l'ús de roses o pensaments, però advertint que mai s'han de consumir geranis o flors de floristeria per la presència de pesticides.
La recepta: Magret d'ànec amb salsa de pebre verd
La tècnica principal consisteix a congelar la salsa abans de coure la carn per poder-la introduir a l'interior de la peça.
- 1 Preparació de la salsa:
Es redueix porto i brandi fins a quedar gairebé secs. S'afegeix un brou concentrat d'ànec (o pollastre) i crema de llet. Es condimenta amb un assortiment de pebres molts. Punt clau: Un cop freda, la salsa es posa en bosses de fer glaçons i es congela.
- 2 Preparació de la carn:
S'utilitza magret d'ànec (tot i que admet filet o entrecot), traient-li el greix superficial i tallant-lo en forma quadrada. Es fa una incisió en forma de creu i s'hi introdueix el glaçó de salsa. * Es segella la obertura amb un "tap" fet de la carn sobrant picada barrejada amb una mica d'ou.
- 3 Cocció:
Es marca a la paella primer per la part del "tap" per crear una crosta protectora. Es gira la peça i s'acaba de coure al gust.
"Quan tu comencis a menjar, veureu que la salsa surt de dintre de la peça; aquí està la gràcia d'aquest plat."