Arxiu Sonor 2003 El Matí de Tarragona Ràdio
Podcasts històrics del programa “El Matí de Tarragona Ràdio” En aquest apartat trobaràs els podcasts dels espais històrics del programa El Matí de Tarragona Ràdio corresponents a l’any 2003
Subscriu-te
Secrets de la pasta i l'arròs amb Francesc Lledó
Introducció de Francesc Lledó i justificació de l’episodi dedicat als cereals bàsics en la cuina diària i de selecta.
Anàlisi de la pasta com a cereal elaborat, el seu valor nutricional, fibra, greixos i falsos mites sobre l’engreixament.
Revisió de les pastes seques, fresques, fetes a casa, farcides, integrals i altres cereals com l’arròs.
Receptes ràpides d’amanides amb pasta integral, oli d’oliva, tomàquet cru, alfàbrega, menta, pinyons i olives negres.
Presentació dels fideus d’arròs xinesos i comparativa de la seva cocció (bullit i reposat) enfront de la pasta.
Bullir amb molta aigua, sal i oli, remenar, al dente, no rentar per conservar aromes i propietats.
Mètodes per refredar pasta i arròs sense perdre propietats: bany de gel en bol i repòs sobre marbre.
Des de la cocció amb excés d’aigua fins al procediment d’absorció (basmati, paella), afegint curri, farigola o canyella.
Elaboració d’un sushi dolç canviant l’aigua per llet, afegint llimona, canyella, emmotllat amb mango i cobertura de gelatina.
Com integrar aquests cereals en plats únics o amanides estiuenques, guanyar temps amb coccions prèvies i conservació.
Tipus de pasta fàcil a casa (lasanya, tallarines), selecció de farina força, proporcions (1 kg farina, 10 ous, oli, sal) i amassat intens.
Repòs mínim de mitja hora a la nevera, estirat amb corró, tall de quadrats o rotllos per a lasanya i tallarines.
Emmagatzematge entre papers sulfuritzats, congelació, aromatització de la massa (espinacs, olives, pebre) i tortellini casolans.
Agraïments finals de Francesc Lledó i comiat del programa fins a la propera setmana.
Introducció a la Cuina d'Estiu
L'espai gastronòmic de Tarragona Ràdio, dirigit pel cuiner Francesc Lledó del restaurant Marlott, ens apropa avui a dos productes bàsics però versàtils: la pasta i l'arròs. En aquesta sessió es destaca la seva importància nutricional i la seva adaptabilitat a les receptes fredes pròpies de la calor.
La Pasta: Tipologies i Preparació
Es trenca el mite que la pasta engreixa, aclarint que el guany de pes depèn dels acompanyaments i les quantitats.
Varietats i Salut
- Pastes integrals: Més saludables pel seu alt contingut en fibra i un gust de cereal més pronunciat.
- Herbes aromàtiques: L'ús de l'alfàbrega, la menta, el cibulet o el romaní és clau per a amanides de pasta fresques.
- Pastes d'arròs: Molt comunes en la cuina asiàtica, destaquen per la seva capacitat d'absorbir sabors.
Tècniques de Cocció
"No la rentin mai sota l'aixeta, és una barbaritat; es perden propietats i el gust de la pasta."
Per a una pasta perfecta, cal molta aigua bullint amb sal i un toc d'oli. Si es vol refredar per a una amanida, la millor opció és un bol amb gel o estendre-la sobre una superfície freda per tallar la cocció sense perdre la fècula.
L'Arròs: Mètodes Internacionals
Es detallen tècniques per aconseguir arrossos solts i aromàtics, especialment el Basmati.
- Cocció per absorció: Un mètode similar a l'estil indi on l'aigua es redueix al mínim amb la cassola tapada.
- Acompanyament: L'arròs s'erigeix com el substitut ideal de la patata en plats combinats i estofats.
- Creativitat: L'autor presenta una proposta innovadora de sushi d'arròs amb llet i mango.
Elaboració de Pasta Fresca a Casa
Fer pasta artesanal és una activitat ideal per a les vacances, especialment amb nens.
La recepta bàsica
- Ingredients: 1 kg de farina de força, 10 ous, 10 cullerades d'oli d'oliva i sal.
- El secret: Un pastat intens d'uns 15 minuts i un repòs mínim de 30 minuts a la nevera per relaxar el nervi de la massa.
- Conservació: Es pot congelar directament un cop tallada (en forma de tallarines o lasanya) sense necessitat d'assecar-la.